Dôme de meringue, mandarines caramélisées et flambées
(9 notes)
Meringue croustillante et moelleuse, retournée et farcie d'une poêlée de mandarines.
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf
5 pièce(s)
Sucre en poudre
170 g
Sucre glace
170 g
Pour l'étape 2
Mandarine
15 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Cointreau
10 cl
Descriptif de la recette
Monter les blancs au batteur avec le sucre semoule. Lorsque le mélange a doublé de volume, ajouter le sucre glace et laisser monter encore, jusqu'à ce que la meringue soit brillante et compacte. La verser ensuite dans des poches à pâtisserie avec une douille et réaliser de grosses boules sur une feuille de cuisson Exopat. Préchauffer le four à 100 °C et cuire les boules de meringue pendant 1 h.
Peler les mandarines à vif pour ne récupérer que les segments. Dans une poêle chaude, mettre 50 g de sucre et attendre qu'il caramélise, ajouter alors les segments de mandarines et cuire 2 min. Ajouter ensuite le Cointreau, faire flamber et stopper le feu.
Retirer les meringues du four et en creuser le fond à l'aide d'une cuillère. Les disposer à l'envers dans des assiettes creuses et les farcir avec la poêlée de mandarines.
Peler les mandarines à vif pour ne récupérer que les segments. Dans une poêle chaude, mettre 50 g de sucre et attendre qu'il caramélise, ajouter alors les segments de mandarines et cuire 2 min. Ajouter ensuite le Cointreau, faire flamber et stopper le feu.
Retirer les meringues du four et en creuser le fond à l'aide d'une cuillère. Les disposer à l'envers dans des assiettes creuses et les farcir avec la poêlée de mandarines.
Le + du Chef
«Attention à ne pas verser le sucre trop rapidement sur les oeufs, sinon ils ne monteront pas correctement.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment cuire un caramel à sec
