Poulpe grillé, aubergines rôties et en caviar, sauce Gojushang
Un poulpe cuit au bouillon de légumes puis grillé, accompagné d'aubergines en deux texture, un caviar brûlé et ensuite rôties. Enfin, pour harmonisé au sauce barbecue au piment qui saura accompagner toutes vos grillades
15min
1h30
-
Ingrédients pour
6 pers.
Poulpe(s)
1 pièce(s)
Bouillon de légumes
3 l
Fécule de maïs
50 g
Aubergine(s)
8 pièce(s)
Pâte de piment
50 g
Sauce barbecue fumée
200 cl
Gingembre frais
10 g
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Poulpe
Vider : Il faut tout d'abord retourner le manteau, partie au dessus des yeux, pour retirer les intestins. Enlever tout ce qui n'est pas blanc.
Couper : A la limite entre les tentacules et les yeux et juste au dessus des yeux. Vous pouvez récupérer la poche qui abrite les intestins coupée en lanière elle ressemble à des anneaux de calamars (ils sont cousins!) Si vous ne comptez pas consommer tout d'un coup, coupez les tentacules par paire, vous congèlerez chaque paire pour les sortir à la demande.
Option - frotter
Certains frottent le poulpe au gros sel (plutôt sel de mine, moins cher que du sel de mer) pour nettoyer et enlever les impuretés. Cela attendrirait également la chair. Cette étape est facultative, sauf si vous êtes concernés par la présentation.
Cuire 45 min à gros bouillon puis laissez tirer le poulpe dans l'eau pendant 45min suplémentaire.
Le rouler délicatement dans la fécule de maïs, puis le marquer en cuisson avec un beurre mousseux à la poêle.
Couper : A la limite entre les tentacules et les yeux et juste au dessus des yeux. Vous pouvez récupérer la poche qui abrite les intestins coupée en lanière elle ressemble à des anneaux de calamars (ils sont cousins!) Si vous ne comptez pas consommer tout d'un coup, coupez les tentacules par paire, vous congèlerez chaque paire pour les sortir à la demande.
Option - frotter
Certains frottent le poulpe au gros sel (plutôt sel de mine, moins cher que du sel de mer) pour nettoyer et enlever les impuretés. Cela attendrirait également la chair. Cette étape est facultative, sauf si vous êtes concernés par la présentation.
Cuire 45 min à gros bouillon puis laissez tirer le poulpe dans l'eau pendant 45min suplémentaire.
Le rouler délicatement dans la fécule de maïs, puis le marquer en cuisson avec un beurre mousseux à la poêle.
2. Aubergines
bruler 3 aubergines, choisissez la technique que vous préférez : le feu du gaz (15-20 minutes, pour bruler toutes les faces), celui du barbecue ou le grill du four (entailler les aubergines et les mettre sous le grill environ 1 heure en tournant les aubergines toutes les 20 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir, couper en deux dans la longueur et récupérer la chair : on obtient de longues bandes de chair. Jeter la peau et mettre la chair à égoutter pendant 1 heure minimum pour éliminer un maximum d’eau.
Tailler en 4 dans la longueur les 5 autres aubergines, les grillées à la plancha puis terminer la cuisson 20 min a 170 degrés.
Retirer du feu, laisser refroidir, couper en deux dans la longueur et récupérer la chair : on obtient de longues bandes de chair. Jeter la peau et mettre la chair à égoutter pendant 1 heure minimum pour éliminer un maximum d’eau.
Tailler en 4 dans la longueur les 5 autres aubergines, les grillées à la plancha puis terminer la cuisson 20 min a 170 degrés.
3. Sauce Barbecue
Mixer ensemble, la sauce barbecue, le gingembre et la pâte de piment Gojushang.
Débarrasser en pipette ou en poche à douille.
Débarrasser en pipette ou en poche à douille.
