Pâté en croûte traditionnel
Un délicieux pâté en croûte sur une base de pâté de campagne traditionnel.
20min
1h20
20min
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la pâte à foncer
Farine de blé T55
500 g
Beurre doux
250 g
Lait 1/2 écrémé
9 cl
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
15 g
Sucre en poudre
15 g
Pâté de campagne
Gorge de porc
250 g
Foie de porc
250 g
Poitrine de porc
200 g
Maigre de porc
150 g
Carotte(s)
100 g
Champignon(s) de Paris
150 g
Oignon(s)
80 g
Gousse(s) d'ail
5 pièce(s)
Fécule de pomme de terre
10 g
Lait 1/2 écrémé
8 cl
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Sel fin
7 g
Poivre noir
7 g
Cognac
1 cl
Gelée de viande
200 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à foncer
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre ensemble. Ajouter le beurre pommade en morceaux et mélanger délicatement à la main. Ajouter ensuite les œufs et le lait et homogénéiser la pâte. Réserver au frais.
2. Pour le pâté de campagne
Peut-être fait la veille ou en amont du cours :
Éplucher et couper en brunoise les carottes, les blanchir 3 minutes
Passer la gorge et la poitrine au hachoir (grosse grille)
Découper le maigre en dés d'1 cm de côté et chauffer les cubes dans les mains pour les coller ensembles (cela fait ressortir la myosine, la viande va se coller plus facilement).
Découper le foie en dés d'1 cm de côté.
Puis :
Verser le lait dans une casserole, le faire bouillir. Retirer du feu et faire infuser le bouquet garni (fort en thym) dans le lait et couvrir avec du film alimentaire pour garder les saveurs pendant 5 minutes. Filtrer le lait et réserver.
Tailles les champignons en quartier et les faire sauter à la poêle dans l'huile pour obtenir une légère coloration.
Hacher finement l'ail et l'oignon
Dans un batteur à faible vitesse (1 puis 2) ou à la main dans un saladier :
Mélanger ensemble les chairs hachées, l'assaisonnement, le lait filtré, les fécules, les œufs, l'ail et l'oignon.
Ajouter ensuite les carottes, le maigre, le foie et les champignons.
Préparer la gelée, elle doit être tiède au moment de l'utilisation.
Éplucher et couper en brunoise les carottes, les blanchir 3 minutes
Passer la gorge et la poitrine au hachoir (grosse grille)
Découper le maigre en dés d'1 cm de côté et chauffer les cubes dans les mains pour les coller ensembles (cela fait ressortir la myosine, la viande va se coller plus facilement).
Découper le foie en dés d'1 cm de côté.
Puis :
Verser le lait dans une casserole, le faire bouillir. Retirer du feu et faire infuser le bouquet garni (fort en thym) dans le lait et couvrir avec du film alimentaire pour garder les saveurs pendant 5 minutes. Filtrer le lait et réserver.
Tailles les champignons en quartier et les faire sauter à la poêle dans l'huile pour obtenir une légère coloration.
Hacher finement l'ail et l'oignon
Dans un batteur à faible vitesse (1 puis 2) ou à la main dans un saladier :
Mélanger ensemble les chairs hachées, l'assaisonnement, le lait filtré, les fécules, les œufs, l'ail et l'oignon.
Ajouter ensuite les carottes, le maigre, le foie et les champignons.
Préparer la gelée, elle doit être tiède au moment de l'utilisation.
3. Pour le montage
Préchauffer le four à 240°C.
Sortir la pâte et la laisser tempérer.
Amener le beurre à l'état pommade puis en enduire 2 fois le moule à pâté à l'aide d'un pinceau. Chemiser ensuite le moule avec de la crépine.
Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis la façonner pour recouvrir tous les côtés et les bords du moule. Conserver une bande supplémentaire pour recouvrir le moule au terme du montage.
Mettre la farce dans le moule. Au fur et à mesure du montage, veiller à suffisamment tasser l'ensemble pour une bonne cohésion de la farce.
Appliquer un peu d'eau au pinceau sur les bords de la pâte, puis déposer la dernière bande de pâte pour recouvrir le tout. Pincer légèrement au niveau des jointures.
Mélanger les jaunes d'œufs au pinceau et dorer le dessus du pâté croûte puis réaliser 3 cheminées (on peut utiliser du papier d'aluminium ou des douilles en inox pour stabiliser les cheminées pendant la cuisson.
Sortir la pâte et la laisser tempérer.
Amener le beurre à l'état pommade puis en enduire 2 fois le moule à pâté à l'aide d'un pinceau. Chemiser ensuite le moule avec de la crépine.
Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis la façonner pour recouvrir tous les côtés et les bords du moule. Conserver une bande supplémentaire pour recouvrir le moule au terme du montage.
Mettre la farce dans le moule. Au fur et à mesure du montage, veiller à suffisamment tasser l'ensemble pour une bonne cohésion de la farce.
Appliquer un peu d'eau au pinceau sur les bords de la pâte, puis déposer la dernière bande de pâte pour recouvrir le tout. Pincer légèrement au niveau des jointures.
Mélanger les jaunes d'œufs au pinceau et dorer le dessus du pâté croûte puis réaliser 3 cheminées (on peut utiliser du papier d'aluminium ou des douilles en inox pour stabiliser les cheminées pendant la cuisson.
4. Pour la cuisson
Enfourner pendant 15 min à 240 °C, puis durant 25 min à 225 °C, et enfin pendant 40 min à 180 °C.
S'assurer de la cuisson en prélevant la température à cœur par une des cheminées (celle-ci doit être entre 72°C et 84°C).
Laisser reposer pendant 10 min, puis couler la gelée à travers les cheminées jusqu'à les remplir entièrement. Réitérer l'opération 15 min après, puis réserver au frais.
Réserver la gelée au réfrigérateur et renouveler l'opération le lendemain.
Idéalement, il faut patienter pendant 3 jours avant de déguster.
S'assurer de la cuisson en prélevant la température à cœur par une des cheminées (celle-ci doit être entre 72°C et 84°C).
Laisser reposer pendant 10 min, puis couler la gelée à travers les cheminées jusqu'à les remplir entièrement. Réitérer l'opération 15 min après, puis réserver au frais.
Réserver la gelée au réfrigérateur et renouveler l'opération le lendemain.
Idéalement, il faut patienter pendant 3 jours avant de déguster.
Le + du Chef
«Pour plus de saveurs, mariner les viandes la veille avec sel et épices. Assaisonnement : sel/poivre 17g/kilo»
