Quenelles au fromage et sauce Mornay
La recette lyonnaise traditionnelle de la quenelle accompagnée d'une délicieuse sauce Mornay
10min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Quenelles
Eau
10 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Farine de blé T55
100 g
Beurre doux
90 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
250 g
Pincée de sel
10 g
Sauce Bechamel - Mornay
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
15 g
Farine de blé T55
15 g
Noix de muscade râpée
2 g
Sel fin
2 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Emmenthal râpé
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les quenelles
A température ambiante, cassez et battez à l’aide d’un fouet les œufs dans un bol, puis coupez le beurre en petits morceaux et laissez refroidir à température ambiante.
Commencez par mettre dans une casserole le mélange de lait, eau et sel. Mettez la casserole à chauffer à feu assez fort. Introduisez le beurre en morceaux au mélange et à l’aide d’un fouet mélangez jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu.
Portez le tout à ébullition, enlevez du feu.
Ajoutez la farine en une seule fois à l’aide d’une spatule et mélangez vigoureusement afin de ne pas créer de grumeaux, il faut que le mélange soit compact.
Ensuite remettez sur le feu à puissance moyenne en mélangeant énergiquement jusqu’à ce que le mélange se décolle des parois de votre casserole (panade).
Ajouter le parmesan à la pâte et incorporer bien jusqu'à obtenir une mélange homogène.
En dehors du feu ajoutez une première fois un peu des œufs battus précédemment en mélangeant vigoureusement (attention à cette étape, si vous n’êtes pas assez énergique l’œuf risque de cuire !)
Une fois l’œuf dissous dans la panade, réitérer l’opération. L’important dans cette étape c’est de ne pas mettre tous les œufs battus d’un coup. L’objectif est de mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un ruban fluide cassant.
Faire bouillir de l'eau et à l'aide d'une cuillère humide, faire les quenelles.
2. Sauce béchamel - Mornay
Porter le lait à ébullition.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et bien mélanger. laisser cuire pendant 5 minutes sans coloration. Laisser le roux refroidir. Verser le lait bouillant sur le roux froid, fouetter et remettre à cuire sur le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe, laisser cuire 5 à 10 minutes sur feu doux.
Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade râpée.
Hors du feu, terminer avec les jaunes d’œuf et le fromage et servir.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et bien mélanger. laisser cuire pendant 5 minutes sans coloration. Laisser le roux refroidir. Verser le lait bouillant sur le roux froid, fouetter et remettre à cuire sur le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe, laisser cuire 5 à 10 minutes sur feu doux.
Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade râpée.
Hors du feu, terminer avec les jaunes d’œuf et le fromage et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter de la volaille ou du poisson pour la farce»
