Crémeux chocolat, sablé châtaigne et sarrasin
Un dessert déstructuré facile a refaire.
30min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la ganache
Chocolat au lait
200 g
Crème liquide entière
15 cl
Crème liquide entière
8 cl
Pour le sablé
Farine de blé T55
125 g
Farine de châtaigne
125 g
Sucre en poudre
100 g
Levure chimique
5 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
20 g
Beurre doux
120 g
Pour la mousse sarrasin
Mascarpone
200 g
Crème liquide entière
100 cl
Graines de sarrasin
50 g
Sucre glace
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la ganache
Mettre la crème à bouillir dans une casserole, puis la retirer du feu et la laisser reposer pendant 2 secondes. La verser ensuite en une fois sur le chocolat, puis mélanger délicatement en partant du centre et en allant vers l'extérieur.
Une fois la ganache bien lisse et brillante, la mettre à refroidir.
Ajouter la crème dans la ganache et fouetter jusqu'à obtenir la texture d'une mousse (ne pas trop battre, sinon la matière grasse se séparera du reste.
Une fois la ganache bien lisse et brillante, la mettre à refroidir.
Ajouter la crème dans la ganache et fouetter jusqu'à obtenir la texture d'une mousse (ne pas trop battre, sinon la matière grasse se séparera du reste.
2. Pour le sablé
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le beurre.
Mélanger les 2 farines. Ajouter le sucre et la levure. Incorporer ensuite les œufs entiers 1 par 1, puis le beurre fondu. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Étaler la pâte et la couper avec l’emporte-pièce de votre choix, puis la dorer au jaune d’œuf.
Cuire la pâte pendant 10 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Faire fondre le beurre.
Mélanger les 2 farines. Ajouter le sucre et la levure. Incorporer ensuite les œufs entiers 1 par 1, puis le beurre fondu. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Étaler la pâte et la couper avec l’emporte-pièce de votre choix, puis la dorer au jaune d’œuf.
Cuire la pâte pendant 10 min dans un four préchauffé à 180 °C.
3. Pour la mousse
Torréfier le sarrasin au four a 180° pendant 5 à 8 min.
une fois torréfié, réserver la moitié et réduire l'autre moitié en poudre.
Rassembler la crème et le mascarpone dans une cuve de batteur et fouetté l'ensemble jusqu’à obtenir une crème légère, ajouter la poudre de sarrasin.
réserver dans une poche a douille avec une douille plate et mettre au frais.
une fois torréfié, réserver la moitié et réduire l'autre moitié en poudre.
Rassembler la crème et le mascarpone dans une cuve de batteur et fouetté l'ensemble jusqu’à obtenir une crème légère, ajouter la poudre de sarrasin.
réserver dans une poche a douille avec une douille plate et mettre au frais.
4. Pour le dressage
Dans une assiette disposer a l'aide de la poche à douille de la crème sarrasin, et de la ganache chocolat de manière harmonieuse, brisé du sablé châtaigne par dessus et quelques grain de sarrasin torréfié.
Déguster bien frais
Déguster bien frais
Le + du Chef
«le sarrasin est facultatif dans la recette et la châtaigne peut être enlever et remplacer par une autre farine.»
