Tarte bourdaloue destructurée
Tarte à base de pâte sablée et garni d'une crème frangipane et de poire poché au sirop, déconstruite.
Un classique gourmand à redécouvrir.
1h
1h15
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
150 g
Sucre en poudre
45 g
Beurre doux
75 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Eau
2 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la crème
Poudre d'amande
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
50 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé T55
23 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la garniture
Poire(s)
3 pièce(s)
Eau
150 cl
Sucre en poudre
500 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Poivre long
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Battre le jaune et le liquide en omelette.
Mélanger ensemble le sel et la farine.
Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d'épaisseur
Ajouter le sucre et mélanger
Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler
Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main
Reformer une boule avec la pâte et l'abaisser en disque.
Laisser reposer au frais au moins 20 minutes minimum.
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte en cercle individuel.
mettre la pâte au congèle 15 minutes, pour ne pas avoir a mettre de charge neutre
Cuire la pâte à blanc 15 minutes à 180 °C .
Réserver sur une grille à température ambiante.
Mélanger ensemble le sel et la farine.
Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d'épaisseur
Ajouter le sucre et mélanger
Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler
Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main
Reformer une boule avec la pâte et l'abaisser en disque.
Laisser reposer au frais au moins 20 minutes minimum.
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte en cercle individuel.
mettre la pâte au congèle 15 minutes, pour ne pas avoir a mettre de charge neutre
Cuire la pâte à blanc 15 minutes à 180 °C .
Réserver sur une grille à température ambiante.
2. Pour la crème pâtissière
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines 1/2 gousse, ajouter les grains dans le lait et porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre et les fouetter.
Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Enlever la 1/2 gousse de vanille.
Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir.
Blanchir les jaunes avec le sucre et les fouetter.
Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Enlever la 1/2 gousse de vanille.
Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir.
3. Pour la crème d'amande
Mélanger le sucre et beurre en pommade.
Sortir le beurre un peu avant afin qu'il se ramollisse à température ambiante.
Ajouter la poudre d'amande et les œufs un par un.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Réserver au froid.
Sortir le beurre un peu avant afin qu'il se ramollisse à température ambiante.
Ajouter la poudre d'amande et les œufs un par un.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Réserver au froid.
4. Pour la garniture
Éplucher les poires (de préférence des poires de taille moyenne type conférence) et ôter le pédoncule.
Couper les poires en deux, vider l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Réaliser un sirop avec l'eau,le sucre et la 1/2 gousse de vanille et le poivre long râpé a la microplane.
A ébullition, ajouter les poires puis cuire 35 minutes et baisser le feu pour que la cuisson se fasse à frémissement.
Attention, vos poires doivent être totalement immergées dans le sirop. Ajouter un cercle de papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau d'office.
Réserver vos poires sur une plaque à trou.
Couper les poires en deux, vider l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Réaliser un sirop avec l'eau,le sucre et la 1/2 gousse de vanille et le poivre long râpé a la microplane.
A ébullition, ajouter les poires puis cuire 35 minutes et baisser le feu pour que la cuisson se fasse à frémissement.
Attention, vos poires doivent être totalement immergées dans le sirop. Ajouter un cercle de papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau d'office.
Réserver vos poires sur une plaque à trou.
5. Pour la crème frangipane
Peser 100 grammes de crème pâtissière.
Fouetter énergiquement la crème pâtissière afin de lui redonner une texture onctueuse.
Ajouter la crème pâtissière dans la crème d'amande petit à petit au fouet.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Fouetter énergiquement la crème pâtissière afin de lui redonner une texture onctueuse.
Ajouter la crème pâtissière dans la crème d'amande petit à petit au fouet.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
6. La tarte bourdaloue
A l'aide d'une poche a douille, disposer harmonieusement la crème frangipane dessus, et venir déposer les poire poché par dessus.
Raper un peu de poivre par dessus et saupoudrer de sucre glace.
Raper un peu de poivre par dessus et saupoudrer de sucre glace.
Le + du Chef
«Vous pouvez agrémenter votre sirop avec les épices que vous souhaitez : de la cannelle, de la badiane, etc...»
