Carré d'agneau en croûte d'herbes, purée de panais et chou pakchoï grillé
Carré d'agneau avec une croûte au romarin et au persil, servi avec une purée de panais et son pak choï grillé
20min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande et les garnitures
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Panais
600 g
Crème liquide entière
15 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Huile d'olive
12 cl
Thym frais
3 branche(s)
Chou(x) pak choï
6 pièce(s)
Pour la croûte
Chapelure de pain
200 g
Huile d'olive
5 cl
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Branche(s) de romarin
3 pièce(s)
Moutarde forte
75 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pour la Sauce
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel de Maldon
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vin rouge
25 cl
Echalote(s) cuisse de poulet
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Thym frais
4 branche(s)
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Madère
8 cl
Fond de veau
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la purée et la sauce
Dans une petite casserole porter la crème, le lait, l'huile d'olive, les herbes et l'ail à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser.
Peler les panais et les couper en gros morceaux. Mettre les panais dans une grande casserole d'eau salée. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les panais soient cuites. Égoutter et écraser les panais au presse-purée ou au moulin à légumes.
Passer le lait et la crème au chinois et ajouter sur les panais petit à petit. Mélanger avec une grande cuillère jusqu'à ce que la purée ait la bonne consistance.
Vérifier l'assaisonnement et réserver.
Émincer l'échalote et la gousse d'ail.
Dans une casserole, mettre le vin, l'échalote, l'ail et les herbes à chauffer à feu moyen et réduire au tiers du volume d'origine.
Ajouter le Madère et réduire d'encore un tiers.
Ajouter le fond de veau et réduire à la bonne consistance.
Saler, poivrer et passer au chinois avant de servir.
Peler les panais et les couper en gros morceaux. Mettre les panais dans une grande casserole d'eau salée. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les panais soient cuites. Égoutter et écraser les panais au presse-purée ou au moulin à légumes.
Passer le lait et la crème au chinois et ajouter sur les panais petit à petit. Mélanger avec une grande cuillère jusqu'à ce que la purée ait la bonne consistance.
Vérifier l'assaisonnement et réserver.
Émincer l'échalote et la gousse d'ail.
Dans une casserole, mettre le vin, l'échalote, l'ail et les herbes à chauffer à feu moyen et réduire au tiers du volume d'origine.
Ajouter le Madère et réduire d'encore un tiers.
Ajouter le fond de veau et réduire à la bonne consistance.
Saler, poivrer et passer au chinois avant de servir.
2. Pour l'agneau
Préchauffer le four à 190°C.
Effeuiller le persil et le romarin. Hacher finement l'ail.
Mettre ces ingrédients dans un robot avec la pain, l'assaisonnement et l'huile d'olive et mixer jusqu'à la consistance d'une chapelure fine.
Entailler le gras des carrés d'agneau en losanges.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol.
Saler et poivrer l'agneau et le faire dorer sur toutes les faces.
Badigeonner le côté gras de l'agneau avec la moutarde et le parsemer de la chapelure. Appuyer dessus pour que ça accroche.
Transférer dans le four et faire cuire 15 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Effeuiller le persil et le romarin. Hacher finement l'ail.
Mettre ces ingrédients dans un robot avec la pain, l'assaisonnement et l'huile d'olive et mixer jusqu'à la consistance d'une chapelure fine.
Entailler le gras des carrés d'agneau en losanges.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol.
Saler et poivrer l'agneau et le faire dorer sur toutes les faces.
Badigeonner le côté gras de l'agneau avec la moutarde et le parsemer de la chapelure. Appuyer dessus pour que ça accroche.
Transférer dans le four et faire cuire 15 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
3. Pour les mini légumes
Laver les choux pak choï, les couper en 2, dans un saladier les huilé légèrement et les assaisonnés.
Dans une poêle bien chaude, venir les coloré coté intérieur, une fois coloré les retourner et mettre un fond d'eau dans la poêle pour terminer la cuisson et qu'ils soient al dente.
Dans une poêle bien chaude, venir les coloré coté intérieur, une fois coloré les retourner et mettre un fond d'eau dans la poêle pour terminer la cuisson et qu'ils soient al dente.
4. Pour dresser
Réchauffer la purée et les légumes.
Servir les carrés avec une grande cuillerée de purée, les pak choï disposés autour de l'assiette et terminer avec un filet de jus au vin rouge.
Servir les carrés avec une grande cuillerée de purée, les pak choï disposés autour de l'assiette et terminer avec un filet de jus au vin rouge.
Le + du Chef
«le panais peut être remplacé par des carottes ou autres légumes a purée.»
