Magret de canard au cidre, coing caramélisé, purée de patate douce et gastrique au coing
Magret de canard snacké accompagné de coings caramélisés et de patate douce en purée et sa gastrique
25min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le magret
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Huile de tournesol
5 cl
Cidre doux
25 cl
Pour les garnitures
Patate(s) douce(s) rouge(s)
600 g
Lait entier
100 cl
Beurre doux
200 g
Coing(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
20 g
Cidre doux
25 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouillon de boeuf
50 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les garnitures
Éplucher les patates douces et les détailler en cube de 1 cm, les mettre dans une casserole avec le lait et recouvrir d'eau si nécessaire pour qu'elles soient immergés. Laisser cuire jusqu'à ce que les patates soient bien fondante, égouttés les patate en conservant le jus de cuisson. Écraser a l'aide d'un presse purée ou d'un moulin a purée, y ajouter le beurre, et détendre a l'aide de l'eau de cuisson si nécessaire, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Éplucher et tailler les coing en 6 ou en 8 selon la taille des coings, épluché et émincer l’oignon, dans une poêle claire, mettre le sucre et allumer le feu pour commencer le caramel. Une fois le caramel bien coloré, décuire celui-ci avec le beurre et y mettre les coings et les oignons, laissé cuire jusqu'à ce que les coings soit fondant, débarrasser et réserver au chaud. Dans la même poêle déglacer avec le cidre laisser réduire de 2 tiers et y ajouté le bouillon de bœuf laisser réduire jusqu'à consistance nappant. Réserver au chaud.
Éplucher et tailler les coing en 6 ou en 8 selon la taille des coings, épluché et émincer l’oignon, dans une poêle claire, mettre le sucre et allumer le feu pour commencer le caramel. Une fois le caramel bien coloré, décuire celui-ci avec le beurre et y mettre les coings et les oignons, laissé cuire jusqu'à ce que les coings soit fondant, débarrasser et réserver au chaud. Dans la même poêle déglacer avec le cidre laisser réduire de 2 tiers et y ajouté le bouillon de bœuf laisser réduire jusqu'à consistance nappant. Réserver au chaud.
2. Pour le magret
Parer et quadriller les magrets de canard, assaisonner côté chaire uniquement, disposer les magret dans une poêle froide côté gras, allumer le feu sur feu moyen, et laisser le gras fondre (environ 10 à 15 min) doucement jusqu'à ce qu'il caramélise. Retourner côté chaire pendant 5 min débarrasser en plaque, dégraisser la poêle et déglacer celle-ci avec le cidre, laisser réduire de moitié et rassembler avec la réduction de bouillon de bœuf et relaisser réduire et monté au beurre.
Dans une assiette, disposer une virgule de purée, quelques morceaux de coings caramélisés, un demi magret et nappé avec la gastrique.
Déguster chaud
Dans une assiette, disposer une virgule de purée, quelques morceaux de coings caramélisés, un demi magret et nappé avec la gastrique.
Déguster chaud
Le + du Chef
«Les coings peuvent être remplacé par des pommes classique»
