Carpaccio de daurade façon terre/mer

Name: Carpaccio de daurade façon terre/mer
Prep time: 1200 s
Total time: 1200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de daurade de 140 g; 4 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 200 ml Huile d'olive; 25 g Fleur de sel; 2 pincée(s) Poivre de Timut; 2 botte(s) Cresson(s); 4 pièce(s) Avocat(s); 500 ml Bouillon de crustacé; 100 g Chanterelle(s); 50 g Sucre en poudre; 100 ml Vinaigre alcool blanc; 100 ml Eau

Des fines lamelles de daurade accompagnées d'une purée de avocat, chanterelle pickles, radis noir mariné au citron, bouillon de crustacé et cresson

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Ingrédients

Filet(s) de daurade de 140 g

6 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

4 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

200 ml

Fleur de sel

25 g

Poivre de Timut

2 pincée(s)

Cresson(s)

2 botte(s)

Avocat(s)

4 pièce(s)

Bouillon de crustacé

500 ml

Chanterelle(s)

100 g

Sucre en poudre

50 g

Vinaigre alcool blanc

100 ml

Eau

100 ml

Descriptif de la recette

1. Pour la daurade

Enlever arrêtes les daurades.
Les couper en fines lamelles et les réserver au frais ainsi que les assiettes de service.
Assaisonner les daurades avec la fleur de sel, le poivre de timut et l'huile d'olive.

2. Pour les radis marinés

Dans une casserole remplie d'eau, ajouter le bouillon de crustacé, porter à ébullition et stopper la cuisson.
Éplucher le radis noir, et, avec la mandoline, réaliser de fines lamelles. Ajouter les dans le bouillon pour les tiédir.
Zester les citrons verts et jaunes, presser le jus et l'ajouter au bouillon.

3. Purée avocats

Mixer l'avocat avec huile d'olive, jus citron et fleur de sel

4. Pickles de chanterelles

Nettoyer les chanterelles.
Remplir une casserole avec de l'eau, le sucre et le vinaigre et porter à ébullition.
Ajouter les chanterelles dans la casserole et sortir du feu
Laisser reposer

5. Dressage

Poser le carpaccio en premier, faire des points avec la purée d'avocat à l'aide d'une poche à douille, ajouter les rondelles de radis mariné sur le carpaccio et finir avec les chanterelles. Décorer de quelques feuilles de cresson.