Tartare Tomate, siphon stracciatella et pignon pin
Tomates et fraises crues taillées en petits cubes, accompagné d'une émulsion de stracciatella, pignon de pin dorés et feuilles de basilic
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Tomate(s)
6 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
100 ml
Basilic
12 f
Huile d'olive
100 ml
Pignon(s) de pin
30 g
Fleur de sel
10 g
Crème liquide entière
250 ml
Stracciata
250 g
Sauce Miso au yuzu
10 g
Vinaigre de Calamansi
50 ml
Descriptif de la recette
1. La préparation du tartare
Tailler la tomate en quart, et retirer le cœur (garder sur un bol pour la vinaigrette)
Faire des petits cubes (5/3 cm) de tomate et mariner avec le yuzu miso; huile d'olive et la fleur de sel.
Faire des petits cubes (5/3 cm) de tomate et mariner avec le yuzu miso; huile d'olive et la fleur de sel.
2. Pignon de pin tostee
Préchauffer le four à 180°C
Mettre les pignons pin dans une plaque et laisser 10 min jusqu'à bien colorer les pignons
Mettre les pignons pin dans une plaque et laisser 10 min jusqu'à bien colorer les pignons
3. Siphon stracciatella
Chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ébullition
Mixer la stracciatella, la crème, le poivre et la fleur de sel dans un robot et remplir le siphon au ¾
Cartoucher 2 fois le siphon et conserver à froid
Mixer la stracciatella, la crème, le poivre et la fleur de sel dans un robot et remplir le siphon au ¾
Cartoucher 2 fois le siphon et conserver à froid
4. Vinaigrette Calamansi
Mixer les cœurs de tomate et passer aux chinois
Dans une pipette; mélanger avec l’huile d'olive, le sel, le vinaigre de Calamansi et le jus de tomate
Fermer la pipette et secouer jusqu'à avoir une vinaigrette homogène
Dans une pipette; mélanger avec l’huile d'olive, le sel, le vinaigre de Calamansi et le jus de tomate
Fermer la pipette et secouer jusqu'à avoir une vinaigrette homogène
Le + du Chef
«Varier les plaisirs en utilisant des tomates de variétés différentes.»
