Velouté de butternut, nuage amande et son crumble au yuzu
Un velouté glamour plein de couleurs et de saveurs originales, à servir bien chaud.
20min
2h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Courge(s) Butternut
500 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
3 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Bouillon de légumes
25 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
10 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour le bouillon
Carotte(s)
1 pièce(s)
Poireau(x)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
50 g
Sel fin
3 pincée(s)
Poivre en grain
5 g
Eau
1 l
Huile d'olive
2 cl
Persil frisé
1 branche(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pour l'émulsion
Sirop d'orgeat
5 cl
Lait 1/2 écrémé
12 cl
Pour le cumble
Farine de blé T55
70 g
Poudre d'amande
70 g
Beurre doux
70 g
Chapelure de pain
70 g
Fleur de sel au yuzu
28 g
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Laver et éplucher tous les légumes. Émincer les oignons, le poireau, les carottes et les champignons.
Verser une cuillerée d'huile d'olive dans la cocotte, ajouter tous les légumes (épluchures de butternut en plus) et les colorer délicatement. Ajouter le persil, l'ail, le poivre et l'eau. Laisser ensuite cuire à petits frémissements durant 1 h à 1 h 30.
Au terme de la cuisson, récupérer délicatement le bouillon sans trop mélanger les légumes.
Verser une cuillerée d'huile d'olive dans la cocotte, ajouter tous les légumes (épluchures de butternut en plus) et les colorer délicatement. Ajouter le persil, l'ail, le poivre et l'eau. Laisser ensuite cuire à petits frémissements durant 1 h à 1 h 30.
Au terme de la cuisson, récupérer délicatement le bouillon sans trop mélanger les légumes.
2. Pour la crème de butternut
Peler la butternut et le tailler en gros cubes. Faire de même avec les pommes de terre et les pommes.
Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre et lorsqu'il mousse, rajouter les cubes de butternut avec une pincée de sel. Les faire dorer soigneusement, puis ajouter les pommes de terre et les pommes. Mouiller avec le bouillon puis laisser mijoter pendant 30 min. Vérifier la cuisson en plantant le couteau dans les divers éléments : celui-ci doit facilement pénétrer dans les cubes.
Mixer ensuite le tout avec un mixeur plongeant. Crémer et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment. Verser la préparation chaude dans des bols.
Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre et lorsqu'il mousse, rajouter les cubes de butternut avec une pincée de sel. Les faire dorer soigneusement, puis ajouter les pommes de terre et les pommes. Mouiller avec le bouillon puis laisser mijoter pendant 30 min. Vérifier la cuisson en plantant le couteau dans les divers éléments : celui-ci doit facilement pénétrer dans les cubes.
Mixer ensuite le tout avec un mixeur plongeant. Crémer et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment. Verser la préparation chaude dans des bols.
3. Pour l'émulsion
Mettre le lait et le sirop d'orgeat dans une casserole et laisser chauffer doucement.
Avec un mixeur plongeant, faire mousser le mélange (pas trop chaud) en y incorporant un maximum d'air pour obtenir une belle mousse.
Déposer une belle cuillerée ou un cordon de mousse sur le velouté chaud et servir immédiatement.
Avec un mixeur plongeant, faire mousser le mélange (pas trop chaud) en y incorporant un maximum d'air pour obtenir une belle mousse.
Déposer une belle cuillerée ou un cordon de mousse sur le velouté chaud et servir immédiatement.
4. Pour le crumble
Préchauffer le four a 180° (thermostat 6)
Rassembler tout les ingrédients dans un bol, et sabler le mélange du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'une grosse semoule.
Étaler sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé, enfourner 15 à 20 min a 180°
Rassembler tout les ingrédients dans un bol, et sabler le mélange du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'une grosse semoule.
Étaler sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé, enfourner 15 à 20 min a 180°
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter de la lécithine de soja dans l'émulsion à l'amande pour la faire davantage mousser.»
