Crème de marron gourmande et son biscuit madeleine
La madeleine sous une autre forme !
Un biscuit madeleine imbibé d'un sirop à la vanille et une crème légère au marron et aux éclats de marron glacé, le tout saupoudré de cacao.
Une recette aux saveurs d'automne.
45min
25min
2h30
Ingrédients pour
10 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
90 g
Farine de blé T55
90 g
Levure chimique
3 g
Oeuf(s)
90 g
Sucre en poudre
99 g
Miel
5 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Vanille liquide
1 cl
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé T55
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Crème de marron sucrée
160 g
Crème liquide entière
30 cl
Marron(s) glacé(s)
30 g
Pour le reste de la recette
Cacao en poudre sucré
20 g
Pour le sirop
Eau
30 cl
Sucre en poudre
100 g
Vanille liquide
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
Tamiser la farine et la poudre à lever (levure chimique).
Battre les œufs et le sucre, une fois que le mélange est homogène, arrêter de battre pour ne pas incorporer trop d'air.
Ajouter le miel.
Ajouter la farine et la poudre à lever dans le mélange en 2 fois.
Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger à la spatule.
Étaler l'appareil dans sur une plaque avec silpat et cadre : 1 cadre = la recette multipliée par 2 soit 20 verrines (important à respecter pour avoir la bonne épaisseur).
Répartir la pâte à la spatule coudée et laisser reposer l'appareil au moins 30 minutes en cellule.
Cuire le biscuit au four sec à 160°C pendant 13 à 18 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
Tamiser la farine et la poudre à lever (levure chimique).
Battre les œufs et le sucre, une fois que le mélange est homogène, arrêter de battre pour ne pas incorporer trop d'air.
Ajouter le miel.
Ajouter la farine et la poudre à lever dans le mélange en 2 fois.
Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger à la spatule.
Étaler l'appareil dans sur une plaque avec silpat et cadre : 1 cadre = la recette multipliée par 2 soit 20 verrines (important à respecter pour avoir la bonne épaisseur).
Répartir la pâte à la spatule coudée et laisser reposer l'appareil au moins 30 minutes en cellule.
Cuire le biscuit au four sec à 160°C pendant 13 à 18 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.
2. Pour le sirop
Mélanger l'eau, le sucre et la vanille liquide dans une russe.
Porter à ébullition.
Refroidir.
Porter à ébullition.
Refroidir.
3. Pour la crème légère au marron
Réaliser la crème pâtissière.
Porter la lait et la vanille à ébullition.
Mélanger le sucre, la farine et les jaunes d'oeufs puis ajouter la moitié de lait bouillant.
Mélanger.
Remettre le tout en cuisson sur feu moyen pendant 3 à 5 minutes.
Débarrasser en plaque préalablement filmée puis filmer au contact et refroidir.
Monter la crème liquide au batteur. Réserver au froid jusqu'à utilisation.
Une fois froide, détendre la crème pâtissière au batteur puis ajouter la crème de marron.
Ajouter les marrons glacés concassés au couteau, mélanger.
Ajouter la crème fouettée petit à petit.
Réserver la crème en poche.
Porter la lait et la vanille à ébullition.
Mélanger le sucre, la farine et les jaunes d'oeufs puis ajouter la moitié de lait bouillant.
Mélanger.
Remettre le tout en cuisson sur feu moyen pendant 3 à 5 minutes.
Débarrasser en plaque préalablement filmée puis filmer au contact et refroidir.
Monter la crème liquide au batteur. Réserver au froid jusqu'à utilisation.
Une fois froide, détendre la crème pâtissière au batteur puis ajouter la crème de marron.
Ajouter les marrons glacés concassés au couteau, mélanger.
Ajouter la crème fouettée petit à petit.
Réserver la crème en poche.
4. Pour le montage
Détailler le biscuit madeleine au diamètre des verrines.
Ajouter le biscuit dans le fond de la verrine puis ajouter 1 pochon de sirop.
Ajouter la crème légère au marron à la poche au moins à la même épaisseur que le biscuit.
Terminer avec la cacao en poudre et quelques éclats de marron glacé.
Ajouter le biscuit dans le fond de la verrine puis ajouter 1 pochon de sirop.
Ajouter la crème légère au marron à la poche au moins à la même épaisseur que le biscuit.
Terminer avec la cacao en poudre et quelques éclats de marron glacé.
Le + du Chef
«Cette recette est également idéale pour les textures mixées.
Garder la même base et retirez uniquement les éclats de marron glacé !»
