Magret de canard, purée de panais au gingembre et jus à la clémentine
Une délicieuse recette à base de magret de canard accompagné d'une sauce à la clémentine aux saveurs asiatiques et d'une délicieuse purée de panais finement relevée
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Clémentine(s)
8 pièce(s)
Sauce Terriyaki
5 cl
Panais
6 pièce(s)
Poudre de gingembre
10 g
Crème liquide entière
300 ml
Fleur de sel
10 g
Roquette
50 g
Sauce Soja sucrée
100 ml
Oignon(s)
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Éplucher les clémentines puis séparer les quartiers. Dégraisser les magrets et quadriller la peau.
Ciseler les oignons et réserver.
Éplucher et couper le panais en petits cubes de 5cm.
Cuire le panais à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant 15 minutes (le panais doit s'écraser entre deux doigts pour être cuit).
Dans une poêle froide, poser les magrets côté peau, les saler et les poivrer, puis les cuire pendant 8 à 10 min. Finir ensuite leur cuisson au four (le magret doit être rosé) 8 minutes maximum dans un bas gastro séparé. Garder la poêle pour la sauce.
Égoutter le panais, le mixer au blender à chaud, ajouter la crème et le gingembre en poudre pour obtenir une consistance lisse. Saler et rectifier les assaisonnements.
Ajouter les oignons dans la poêle utilisée au préalablement pour le canard, saler et faire suer. Déglacer à l'eau et la sauce teriyaki. laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse et ajouter les clémentines.
Pour le dressage, déposer une quenelle de purée dans l'assiette, couper les magrets en deux et disposer un demi magret par personne. Au pinceau, laqué le magret dans l'assiette et ajouter les clémentines et le reste de sauce.
On peut ajouter de roquette dans l'assiette pour la fraîcheur.
Éplucher les clémentines puis séparer les quartiers. Dégraisser les magrets et quadriller la peau.
Ciseler les oignons et réserver.
Éplucher et couper le panais en petits cubes de 5cm.
Cuire le panais à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant 15 minutes (le panais doit s'écraser entre deux doigts pour être cuit).
Dans une poêle froide, poser les magrets côté peau, les saler et les poivrer, puis les cuire pendant 8 à 10 min. Finir ensuite leur cuisson au four (le magret doit être rosé) 8 minutes maximum dans un bas gastro séparé. Garder la poêle pour la sauce.
Égoutter le panais, le mixer au blender à chaud, ajouter la crème et le gingembre en poudre pour obtenir une consistance lisse. Saler et rectifier les assaisonnements.
Ajouter les oignons dans la poêle utilisée au préalablement pour le canard, saler et faire suer. Déglacer à l'eau et la sauce teriyaki. laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse et ajouter les clémentines.
Pour le dressage, déposer une quenelle de purée dans l'assiette, couper les magrets en deux et disposer un demi magret par personne. Au pinceau, laqué le magret dans l'assiette et ajouter les clémentines et le reste de sauce.
On peut ajouter de roquette dans l'assiette pour la fraîcheur.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier la recette en remplaçant les clémentines par un autre fruit de saison.»
