Dos de Saumon laqué, condiment patate douce, légumes croquants.
Un dos de saumon laqué, légèrement cuit servi avec un condiment de patate douce et des légumes croquants.
35min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
600 g
Chou(x) chinois
1 pièce(s)
Carotte(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Bouillon de légumes
20 cl
Huile de colza
5 cl
Laquage
Sauce Soja
20 cl
Sauce huître
5 cl
Vinaigre de riz
5 cl
Jus de citron
10 cl
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Miel
50 g
Descriptif de la recette
1. Laquage
Rassembler les éléments dans un bol et les mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
2. Garniture
Laver et éplucher la patate douce, les échalotes, les carottes et la gousse d'ail.
Ciseler l'échalote, hacher l'ail, tailler en petit cube la patate douce. Dans une cocotte, faire suer l’échalote avec une pincée de sel, une fois les échalotes translucide rajouter la patate douce et l'ail, de nouveau une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, laisser mijoter 5 min puis mouillé a hauteur avec le bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à ce que la patate douce ce coupe toute seul. Retirer la patate douce en conservant le bouillon de cuisson, la mettre au mixeur et laisser mixer 5 min, détendre au besoin avec le jus de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Émincer le chou chinois, tailler en julienne les carottes, mélanger dans un bol, saler et poivrer puis mettre 3 cuillère a soupe de laquage dedans.
Ciseler l'échalote, hacher l'ail, tailler en petit cube la patate douce. Dans une cocotte, faire suer l’échalote avec une pincée de sel, une fois les échalotes translucide rajouter la patate douce et l'ail, de nouveau une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, laisser mijoter 5 min puis mouillé a hauteur avec le bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à ce que la patate douce ce coupe toute seul. Retirer la patate douce en conservant le bouillon de cuisson, la mettre au mixeur et laisser mixer 5 min, détendre au besoin avec le jus de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Émincer le chou chinois, tailler en julienne les carottes, mélanger dans un bol, saler et poivrer puis mettre 3 cuillère a soupe de laquage dedans.
3. Saumon
Vérifier qu'il n'y ai plus d’arrête sur le saumon, assaisonner de sel et de poivre le pavé coté chaire.
Faire chauffer une poêle, ajouter un peu d'huile neutre, saisir notre pavé coté peau, puis baisser le feu de moitié et régulièrement badigeonner a l'aide d'un pinceau, le saumon coté chaire, jusqu'à cuisson complète a l’unilatéral du pavé.
Faire chauffer une poêle, ajouter un peu d'huile neutre, saisir notre pavé coté peau, puis baisser le feu de moitié et régulièrement badigeonner a l'aide d'un pinceau, le saumon coté chaire, jusqu'à cuisson complète a l’unilatéral du pavé.
4. Dressage
Déposer au centre de l'assiette un peu de mélange carotte et chou, à l'aide d'une pipette ou d'une poche a douille faire des petit points de condiment patate douce.
Finir avec le pavéde saumon sur la garniture et finir avec une cuillère de laquage.
Finir avec le pavéde saumon sur la garniture et finir avec une cuillère de laquage.
Le + du Chef
«le choix des légumes peut changer avec les saisons.»
