Ananas rôti à la cardamome, émulsion vanille-poivre long

Name: Ananas rôti à la cardamome, émulsion vanille-poivre long
Prep time: 1200 s
Cook time: 3600 s
Total time: 4800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Ananas victoria; 6 pièce(s) Capsule(s) de cardamome verte; 100 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 5 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 2 g Poivre long; 50 g Sucre en poudre; 50 cl Lait 1/2 écrémé

(11 notes)

Ananas rôti dans un caramel de cardamome, émulsion au siphon sur une base de crème anglaise à la vanille Bourbon et au poivre long.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Ananas victoria

3 pièce(s)

Capsule(s) de cardamome verte

6 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Pour l'émulsion

Gousse(s) de vanille

2 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

5 pièce(s)

Poivre long

2 g

Sucre en poudre

50 g

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Descriptif de la recette

Couper les 2 extrémités de l'ananas, enlever la peau puis les "yeux" en suivant les lignes du fruit. Couper ensuite l'ananas en 6 dans la hauteur et enlever le coeur, puis le couper en quartiers.
Dans une poêle avec un fond épais, saupoudrer 100 g de sucre semoule, le laisser caraméliser et ajouter les quartiers de fruit et les graines de cardamome. Cuire de 8 à 10 min en retournant de temps en temps.

2. Emulsion à la vanille

Blanchir les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre dans un bol. Ajouter les graines des gousses de vanille et battre.
Faire bouillir le lait avec les gousses vides et le poivre long concassé, puis verser le tout sur le mélange précédent. Remettre à feu doux pour cuire la crème anglaise à la nappe (84 °C, c'est-à-dire que la crème anglaise doit napper la cuillère).

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu.

Passer le tout au gros chinois et verser le mélange dans un siphon. Laisser refroidir une nuit. Incorporer le gaz comprimé et servir l'émulsion sur les ananas.