Asperges vertes, réduction de vinaigre balsamique, éclats de lard et hollandaise en siphon
Des belles asperges cuites à l'anglaise, servies avec une réduction de vinaigre balsamique, des morceaux de chips de lard et une sauce mousseline très légère relevée de citron.
30min
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Gros sel
15 g
Pour le siphon
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Eau
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
400 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée
6 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Eau
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Pointer les asperges et couper le pied fibreux. Éplucher une base de 4 cm. Botter les asperges (en 2 fois).
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel et y cuire les asperges 3 minutes environ: elles doivent rester croquantes. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bol rempli d'eau glacée, puis les égoutter lorsqu'elles sont froides. Réserver.
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel et y cuire les asperges 3 minutes environ: elles doivent rester croquantes. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bol rempli d'eau glacée, puis les égoutter lorsqu'elles sont froides. Réserver.
2. Pour le siphon
Réaliser la hollandaise:
Faire fondre le beurre doucement, puis retirer le petit lait qui se forme en surface afin de le clarifier.
Dans une casserole, réunir les jaunes d’œufs et l'eau et mélanger. Cuire à petit feu en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié tiède dans le sabayon.
Assaisonner en sel, poivre et ajouter un trait de jus de citron.
Passer cette sauce dans un chinois fin et la verser dans un siphon. Ajouter les blancs d’œufs puis injecter le gaz et réserver au bain marie, à 50°c environ.
Faire fondre le beurre doucement, puis retirer le petit lait qui se forme en surface afin de le clarifier.
Dans une casserole, réunir les jaunes d’œufs et l'eau et mélanger. Cuire à petit feu en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié tiède dans le sabayon.
Assaisonner en sel, poivre et ajouter un trait de jus de citron.
Passer cette sauce dans un chinois fin et la verser dans un siphon. Ajouter les blancs d’œufs puis injecter le gaz et réserver au bain marie, à 50°c environ.
3. Pour le reste de la recette
Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Disposer les tranches de poitrine fumée entre deux tapis de cuisson en silicone. Enfourner pendant 10 à 15 minutes puis les laisser refroidir: elles doivent devenir croustillantes!
Faire chauffer l'eau avec le beurre dans une poêle et y faire réchauffer les asperges.
Sur une assiette plate, dresser les 3 asperges légèrement espacées et tracer entre elles quelques traits de réduction. Concasser les chips de lard et disposer de gros morceaux intercalés entre les asperges.
Disposer les tranches de poitrine fumée entre deux tapis de cuisson en silicone. Enfourner pendant 10 à 15 minutes puis les laisser refroidir: elles doivent devenir croustillantes!
Faire chauffer l'eau avec le beurre dans une poêle et y faire réchauffer les asperges.
Sur une assiette plate, dresser les 3 asperges légèrement espacées et tracer entre elles quelques traits de réduction. Concasser les chips de lard et disposer de gros morceaux intercalés entre les asperges.
Le + du Chef
«Attention: lors de la cuisson du sabayon, la température ne doit pas excéder 68°c, température à laquelle les œufs coaguleraient.»
