Tajine de bar croûté au sésame, mousse de pois chiches au cumin
(12 notes)
Un tajine agrémenté de quelques fèves et délicatement parfumé au citron confit.
25min
35min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Huile d'argan
5 cl
Graines de sésame blanches
40 g
Beurre doux
20 g
Pour la mousse
Pois chiche
300 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile de sésame
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pour la garniture
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
500 g
Graine(s) de cumin
3 g
Jus de citron
20 cl
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Cumin en poudre
5 g
Citron(s) confit au sel
2 pièce(s)
Pistils de safran
1 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Préparer la mousse de pois chiches : presser le citron, mixer les pois chiches avec le jus contenu dans la boîte pour obtenir une purée, puis ajouter tout en mixant : l'huile de sésame, 1 gousse d'ail hachée et le jus de citron. Réserver.
Dans un bol, malaxer le beurre et l'huile d'argan. Inciser les filets de bar côté peau et les badigeonner de beurre pommade, puis les déposer, toujours côté peau, dans les graines de sésame.
Dans une cocotte, faire revenir les fèves surgelées avec 3 cl d'huile d'olive, ajouter 20 cl de jus de citron, la coriandre fraîche hachée, le cumin, les citrons confits coupés en petits dés et le safran. Verser 20 cl d'eau et cuire à feu moyen pendant 10 à 15 min.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de bar côté sésame, saler et poivrer la chair. Les colorer 3 min et les retourner pour poursuivre la cuisson 2 min. Éteindre ensuite le feu et laisser reposer.
Dans des assiettes, dresser un cercle de purée de pois chiches, puis déposer le filet de bar dessus. Servir les fèves à part.
Dans un bol, malaxer le beurre et l'huile d'argan. Inciser les filets de bar côté peau et les badigeonner de beurre pommade, puis les déposer, toujours côté peau, dans les graines de sésame.
Dans une cocotte, faire revenir les fèves surgelées avec 3 cl d'huile d'olive, ajouter 20 cl de jus de citron, la coriandre fraîche hachée, le cumin, les citrons confits coupés en petits dés et le safran. Verser 20 cl d'eau et cuire à feu moyen pendant 10 à 15 min.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de bar côté sésame, saler et poivrer la chair. Les colorer 3 min et les retourner pour poursuivre la cuisson 2 min. Éteindre ensuite le feu et laisser reposer.
Dans des assiettes, dresser un cercle de purée de pois chiches, puis déposer le filet de bar dessus. Servir les fèves à part.
Le + du Chef
«Pour une préparation à l'avance, vous pouvez d'abord colorer le poisson (côté peau) à la poêle et le réserver. Au moment de passer à table, finissez la cuisson 4 min dans un four préchauffé à 200 °C.»
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