Fricassée de volaille au champagne, Riz pilaf
30min
1h
-
Ingrédients pour
4 pers.
La Fricassée de volaille
Poulet(s) fermier(s) (1,5 kg)
1.5 kg
Champignon(s) de Paris
1 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Champagne
20 cl
Estragon
0.5 botte(s)
Moutarde à l'ancienne
2 c. à soupe
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre noir
6 pincée(s)
Farine de blé T55
2 c. à soupe
Beurre doux
30 g
Le fond blanc de volaille
carcasse(s) de poulet
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
3 pièce(s)
Gros sel
5 g
Eau
3 l
Poireau(x)
1 pièce(s)
Le riz Pilaf
Riz long grain
0.2 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 c. à soupe
Champagne
20 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Eau
30 cl
Descriptif de la recette
1. La fricassée de volaille au champagne
Habiller la volaille,
Lever la volaille en séparant les pilons, hauts de cuisse et suprêmes d'un côté et carcasses et ailerons de l'autre. (Lancer le bouillon)
Eplucher et émincer l'oignon
Eplucher, retirer le germe et écraser les gousses d'ail
Nettoyer et éscaloper les champignons de Paris
Dans un cocotte ou un rondeau, faire chauffer un bon filet d'huile neutre, Faire revenir tous les morceaux de volaille préalablement salés, jusqu'à obtention d'une coloration bien brune.
Retirer alors les morceaux de volaille et faire suer les oignons dans les sucs et le restant de matière grasse.
Remettre la volaille dans la cocotte avec le beurre et les aromates puis singer avec la farine en pluie. laisser revenir et cuire la farine quelques minutes.
Déglacer au champagne pour décoller les sucs. Ajouter la moutarde puis mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.
Laisser cuire pendant 20 minutes, ajouter les champignons et l'estragon effeuillé puis poursuivre la cuisson 10 min de plus.
C'est prêt.
Lever la volaille en séparant les pilons, hauts de cuisse et suprêmes d'un côté et carcasses et ailerons de l'autre. (Lancer le bouillon)
Eplucher et émincer l'oignon
Eplucher, retirer le germe et écraser les gousses d'ail
Nettoyer et éscaloper les champignons de Paris
Dans un cocotte ou un rondeau, faire chauffer un bon filet d'huile neutre, Faire revenir tous les morceaux de volaille préalablement salés, jusqu'à obtention d'une coloration bien brune.
Retirer alors les morceaux de volaille et faire suer les oignons dans les sucs et le restant de matière grasse.
Remettre la volaille dans la cocotte avec le beurre et les aromates puis singer avec la farine en pluie. laisser revenir et cuire la farine quelques minutes.
Déglacer au champagne pour décoller les sucs. Ajouter la moutarde puis mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.
Laisser cuire pendant 20 minutes, ajouter les champignons et l'estragon effeuillé puis poursuivre la cuisson 10 min de plus.
C'est prêt.
2. Le fond blanc de volaille
Dans un grand volume d'eau froide, mettre les carcasses de volaille. Dès ébullition, écumer tous les impuretés qui remontent à la surface. Rincer la louche régulièrement dans un récipient d'eau claire.
Mettre les éléments de la garniture aromatique (oignon, poireau, carotte, ail, bouquet garni...) Assaisonner avec quelques grains de poivre. Laisser cuire à feu vif 25 min. Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine sans troubler le jus. Dégraisser légèrement le bouillon en utilisant une louche pour récupérer le gras en surface.
Mettre les éléments de la garniture aromatique (oignon, poireau, carotte, ail, bouquet garni...) Assaisonner avec quelques grains de poivre. Laisser cuire à feu vif 25 min. Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine sans troubler le jus. Dégraisser légèrement le bouillon en utilisant une louche pour récupérer le gras en surface.
3. Le Riz Pilaf
Éplucher et ciseler l'oignon.
Chauffer un filet d'huile d'olive au fond d'une casserole et y faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Lorsque l'oignon est bien translucide, ajouter le riz et le faire nacrer pendant 2 minutes.
Déglacer avec un verre de vin blanc. Porter à ébullition le vin jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
Ajouter une fois et demie le poids de riz en eau.
Rabattre les grains au bord de la casserole et réaliser un couvercle en papier sulfurisé du diamètre de la casserole.
Enfourner pendant 15 minutes à 180°C avec ce couvercle.
Retirer le couvercle et rectifier l'assaisonnement.
Chauffer un filet d'huile d'olive au fond d'une casserole et y faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Lorsque l'oignon est bien translucide, ajouter le riz et le faire nacrer pendant 2 minutes.
Déglacer avec un verre de vin blanc. Porter à ébullition le vin jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
Ajouter une fois et demie le poids de riz en eau.
Rabattre les grains au bord de la casserole et réaliser un couvercle en papier sulfurisé du diamètre de la casserole.
Enfourner pendant 15 minutes à 180°C avec ce couvercle.
Retirer le couvercle et rectifier l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Une fois la fricassée cuite, vous pouvez retirer la volaille (pas de sur-cuisson) et faire réduire le jus de cuisson pour plus de saveur avant de tout réunir à nouveau. »
