Mille feuille caramélisé, crème légère
Des couches de pâte feuilletée caramélisée au four et de crème pâtissière additionnée d'une chantilly
2h30
25min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé T55
50 g
Crème liquide entière
30 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la sauce
Sucre en poudre
150 g
Beurre demi-sel
50 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour le dressage
Sucre glace
20 g
Pour la pâte feuilletée
Farine de blé T55
500 g
Eau
25 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Beurre doux
375 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Placer un saladier et la crème au frais pour la chantilly.
- Placer un saladier et la crème au frais pour la chantilly.
2. Pour la pâte feuilletée
Tamiser la farine et réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement (ou la mettre en galette pour favoriser le refroidissement). La laisser reposer pendant au moins 15 minutes.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 1 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en 3 : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau et donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine et, à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 minutes.
Répéter l'opération des "2 tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 minutes à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement (ou la mettre en galette pour favoriser le refroidissement). La laisser reposer pendant au moins 15 minutes.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 1 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en 3 : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau et donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine et, à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 minutes.
Répéter l'opération des "2 tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 minutes à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
3. Pour la cuisson du feuilletage
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Abaisser la pâte et la parer afin d'obtenir un carré. La placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé puis la cuire au four pendant 25 min. Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier et finir de cuire pendant 5 min, elle doit etre colorée.
Préchauffer le gril du four.
Saupoudrer la pâte de sucre glace puis caraméliser le tout sous le gril, être vigilant, cela colore très vite. Réserver.
Abaisser la pâte et la parer afin d'obtenir un carré. La placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé puis la cuire au four pendant 25 min. Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier et finir de cuire pendant 5 min, elle doit etre colorée.
Préchauffer le gril du four.
Saupoudrer la pâte de sucre glace puis caraméliser le tout sous le gril, être vigilant, cela colore très vite. Réserver.
4. Pour la crème légère
Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et la laisser infuser.
Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition, puis cuire pendant 3 min en remuant constamment.
Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.
Fouetter ensuite la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter 30 cl de crème liquide crème montée.
Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition, puis cuire pendant 3 min en remuant constamment.
Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.
Fouetter ensuite la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter 30 cl de crème liquide crème montée.
Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
5. Pour le caramel
Saupoudrer une poêle à fond épais de sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a une couleur rousse, ajouter le beurre salé et bien mélanger. Verser ensuite progressivement la crème liquide tout en mélangeant, puis laisser refroidir.
6. Pour le dressage
Couper la pâte feuilletée en 3 morceaux identiques. Napper les 2 premiers de crème, puis monter les 3 étages du mille-feuille. Saupoudrer de sucre glace et servir le caramel à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez dresser ce dessert individuellement ; dans ce cas, coupez le feuilletage avant le montage.»
Les techniques associées
Comment caraméliser une crème
Comment utiliser une poche à douille
Comment fouetter de la crème
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