La tourte de meule au levain dur
Pain à la farine bise T80 si possible en BIO, fermentée à l'aide de levain dur.
10min
45min
4h
Ingrédients pour
1 pièce
Farine de blé Type 80
500 g
Eau
350 ml
Sel fin
9 g
Levain dur
300 g
Eau
25 ml
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Utilisez un levain rafraîchi entre 5 et 8 heures avant utilisation ou de la veille si il a été placé au froid.
TB : 60°C
Pétrissage V1 : 10 min
Pétrissage en V2 : 3 min
Bassinage de 15 à 30g d'eau pour obtenir une pâte souple.
Température : 23/24°C
Pointage : 3h
Rabat : 2 : Le premier après 1h et le deuxième après 2 heures de pointage. Si besoin faire un troisième rabat et laisser 45 min de pointage en plus
Division : 1 ou 2 pièces suivant la taille des bannetons.
Préfaçonnage en boule.
Détente : 30 min
Façonnage en boule, tourne à gris en banneton
Apprêt : 60 à 90 min
Cuisson : Préchauffer à 260°C puis 250°C à l'enfournement avec buée et scarification
Durée : 40 à 60 min en baissant la température de 20°C en fin de cuisson pour sécher la boule.
TB : 60°C
Pétrissage V1 : 10 min
Pétrissage en V2 : 3 min
Bassinage de 15 à 30g d'eau pour obtenir une pâte souple.
Température : 23/24°C
Pointage : 3h
Rabat : 2 : Le premier après 1h et le deuxième après 2 heures de pointage. Si besoin faire un troisième rabat et laisser 45 min de pointage en plus
Division : 1 ou 2 pièces suivant la taille des bannetons.
Préfaçonnage en boule.
Détente : 30 min
Façonnage en boule, tourne à gris en banneton
Apprêt : 60 à 90 min
Cuisson : Préchauffer à 260°C puis 250°C à l'enfournement avec buée et scarification
Durée : 40 à 60 min en baissant la température de 20°C en fin de cuisson pour sécher la boule.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter des graines trempées pour plus de goût.»
Les techniques associées
Comment saler : une pincée de sel
