Le pain courant avec apport de pâte fermentée
C'est la recette de base du pain blanc, avec une farine blanche classique et un apport de pâte fermentée obligatoire au CAP Boulanger.
30min
-
2h30
Ingrédients pour
1 pièce
Pour la pâte
Farine de blé T55
1000 g
Eau
62 cl
Sel fin
18 g
Levure de boulanger
12 g
Pâte à pain crue
100 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Matériel : batteur ou pétrin spiral
Température de base: 52 à 56°c
Frasage (eau + farine) vitesse 1: 3 min
Autolyse: 30 min (si nécessaire)
-->Ajouter levure, le sel et la PF
Pétrissage vitesse 2: 8 à 12 min (adapté par rapport au pétrin et à la texture de la pâte)
Température de pâte 23°C
Pointage : 15 à 30 min.
Pesage des pâtons : selon commande
Détente 30 min
Façonnage : selon commande
Apprêt: 90 min
Cuisson: Sur sole à 250°C
Temps de cuisson: selon poids et forme des pièces
Buée: OUI
Température de base: 52 à 56°c
Frasage (eau + farine) vitesse 1: 3 min
Autolyse: 30 min (si nécessaire)
-->Ajouter levure, le sel et la PF
Pétrissage vitesse 2: 8 à 12 min (adapté par rapport au pétrin et à la texture de la pâte)
Température de pâte 23°C
Pointage : 15 à 30 min.
Pesage des pâtons : selon commande
Détente 30 min
Façonnage : selon commande
Apprêt: 90 min
Cuisson: Sur sole à 250°C
Temps de cuisson: selon poids et forme des pièces
Buée: OUI
Le + du Chef
«Avec cette pâte, vous pouvez réaliser des pains blancs individuels, des baguettes, des bâtards...»
