Le fendu en pain courant français
Le fendu est une forme régionale de pain du Berry, mais on le trouve également en Belgique sous le nom de Pistolet, Il se compose d'une boule ou d'un bâtard fendu au milieu à l'aide du rouleau. .
30min
25min
1h55
Ingrédients pour
2 pièces
Farine de blé T55
500 g
Eau
31 cl
Sel fin
9 g
Levure de boulanger
5 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Température de base: 52 à 56°c
Frasage Vitesse 1 : 3min (eau + farine)
Autolyse : 30 min
==> Ajouter la levure et le sel
Pétrissage Vitesse 2: 12 min
Température de pâte: 23/24°c
Pointage : 30 min
Poids des pâtons: 400g ou selon commande.
Pré façonnage : en boule
Détente: 25 min
Façonnage: En boule ou bâtard. Laisser détendre 5 min avant de réaliser la forme. Fariner généreusement le dessus de votre pâton puis à l'aide de votre rouleau (grandes pièces) ou du petit tourillon (petites pièces), vous allez écraser le milieu du pâton par des petits mouvements d'aller retour d'un centimètre. Attention, il ne faut pas couper la pâte il doit rester une fine feuille de pâte pour maintenir le produit en cohésion lors de l'apprêt.
Mettre sur couche en tourne à gris. .
Apprêt: 90 min
Finition: retourner et fariner
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson 20 à 25 min
Buée: OUI
Frasage Vitesse 1 : 3min (eau + farine)
Autolyse : 30 min
==> Ajouter la levure et le sel
Pétrissage Vitesse 2: 12 min
Température de pâte: 23/24°c
Pointage : 30 min
Poids des pâtons: 400g ou selon commande.
Pré façonnage : en boule
Détente: 25 min
Façonnage: En boule ou bâtard. Laisser détendre 5 min avant de réaliser la forme. Fariner généreusement le dessus de votre pâton puis à l'aide de votre rouleau (grandes pièces) ou du petit tourillon (petites pièces), vous allez écraser le milieu du pâton par des petits mouvements d'aller retour d'un centimètre. Attention, il ne faut pas couper la pâte il doit rester une fine feuille de pâte pour maintenir le produit en cohésion lors de l'apprêt.
Mettre sur couche en tourne à gris. .
Apprêt: 90 min
Finition: retourner et fariner
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson 20 à 25 min
Buée: OUI
Le + du Chef
«Il est possible de le faire avec toutes les pâtes à pain.»
Les techniques associées
Comment préparer une pâte à pain
