Brioche feuilletée aux agrumes
Cette brioche feuilletée vous apportera une note douce d'agrumes.
7h30
25min
3h
Ingrédients pour
2 pièces
Pour la réalisation de la pâte
Farine de blé Type 45
500 g
Oeuf(s)
200 g
Lait 1/2 écrémé
50 ml
Sel fin
9 g
Sucre en poudre
75 g
Levure de boulanger
20 g
Beurre doux
125 g
Pâte à pain crue
150 g
Pour le beurre aux agrumes
Beurre sec (ou de tourage)
250 g
Citron(s) jaune(s) non traités
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s)
1 pièce(s)
Pour le sirop de finition
Eau
100 ml
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la réalisation de la pâte
TB : 45 à 50°C
Le beurre doit être pommade.
Préparer tous les ingrédients dans la cuve du batteur et pétrir avec le crochet
Première Vitesse : 10 minutes
Deuxième Vitesse : 5 minutes
La pâte n'est pas lisse. Le réseau est tout juste constitué.
Bouler et laisser pointer 30 minutes.
Étaler en rectangle et placer au minimum 45 min au congélateur.
Si vous souhaitez laisser plus longtemps placez au froid positif.
Pendant ce temps préparer le beurre aux agrumes.
Le beurre doit être pommade.
Préparer tous les ingrédients dans la cuve du batteur et pétrir avec le crochet
Première Vitesse : 10 minutes
Deuxième Vitesse : 5 minutes
La pâte n'est pas lisse. Le réseau est tout juste constitué.
Bouler et laisser pointer 30 minutes.
Étaler en rectangle et placer au minimum 45 min au congélateur.
Si vous souhaitez laisser plus longtemps placez au froid positif.
Pendant ce temps préparer le beurre aux agrumes.
2. Préparation du beurre aux agrumes
Zester les agrumes et les mélanger au beurre à l'aide du batteur équipé de la feuille.
Faire un rectangle égale à la moitié de votre pâton et le placer au froid.
Faire un rectangle égale à la moitié de votre pâton et le placer au froid.
3. Préparation du sirop
Presser les agrumes que vous avez zesté et ajouter l'eau et le sucre.
Faire bouillir et réserver au froid.
Faire bouillir et réserver au froid.
4. Pour la préparation de la brioche
Tourer la pâte froide en faisant 2 tours double
Laisser reposer au minimum 45 min.
Pour l'abaisse :
Pour la largeur : 20 cm
Pour la longueur : 40 à 45 cm.
Détailler 4 bandes d'environ 5 cm de large sur la longueur du pâton.
Réaliser un serpentin pas trop serré pour permettre le développement, compléter avec une deuxième bande si nécessaire.
Apprêt 2 h à 25°C
Cuisson au four ventilé à 160°C pendant 30 à 40 min selon le poids et la forme du moule.
A la sortie, démouler et passer au sirop
Laisser refroidir pour la dégustation.
Laisser reposer au minimum 45 min.
Pour l'abaisse :
Pour la largeur : 20 cm
Pour la longueur : 40 à 45 cm.
Détailler 4 bandes d'environ 5 cm de large sur la longueur du pâton.
Réaliser un serpentin pas trop serré pour permettre le développement, compléter avec une deuxième bande si nécessaire.
Apprêt 2 h à 25°C
Cuisson au four ventilé à 160°C pendant 30 à 40 min selon le poids et la forme du moule.
A la sortie, démouler et passer au sirop
Laisser refroidir pour la dégustation.
Le + du Chef
«Adapter la largeur de la bande à la hauteur du moule. Elle doit être égale au 2/3 de la hauteur du moule.»
