Pain au levain de seigle sésame et figues
Cette recette est la recette de Cyril apprenant en CAP qui a posté son produit sur le fil d'actualité.
33min
45min
6h20
Ingrédients pour
1 pièce
Pour le levain de seigle 1er rafraîchi
Levain liquide
38 g
Eau
19 ml
Farine de blé type 65
11 g
Farine de Seigle T170
8 g
Pour le levain de seigle 2ième rafraîchi
Eau
38 ml
Farine de blé type 65
23 g
Farine de Seigle T170
15 g
Pour le levain de seigle 3ième rafraîchi
Eau
76 ml
Farine de blé type 65
52 g
Farine de Seigle T170
24 g
Pour la préparation du pain
Farine de blé type 65
1000 g
Eau
690 ml
Levain
300 g
Sel de Guérande
18 g
Graines de sésame blanches
40 g
Figue(s) sèche(s)
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour la réalisation du levain
Mélangez les ingrédients du premier rafraîchi en ayant chauffé votre eau à 40°C.
Laissez fermenter 3h minimum à température ambiante ou 2h à température ambiante et une nuit au froid.
Pour le deuxième rafraîchi, récupérez votre levain du premier rafraîchi et ajoutez les ingrédients du second rafraîchi. En prenant soin de mettre l'eau à 40°C.
Laissez fermenter 3h minimum à température ambiante ou 2h à température ambiante et une nuit au froid.
Répétez l'opération une troisième fois pour obtenir votre quantité de levain nécessaire à la fabrication du pain.
Laissez fermenter 3h minimum à température ambiante ou 2h à température ambiante et une nuit au froid.
Pour le deuxième rafraîchi, récupérez votre levain du premier rafraîchi et ajoutez les ingrédients du second rafraîchi. En prenant soin de mettre l'eau à 40°C.
Laissez fermenter 3h minimum à température ambiante ou 2h à température ambiante et une nuit au froid.
Répétez l'opération une troisième fois pour obtenir votre quantité de levain nécessaire à la fabrication du pain.
2. Pour la réalisation du pain
TB : 56 - 60°C
Pétrissage V1 : 10 min + 5 min (sel + bassinage)
Température de la pâte : 23 - 25°C
Consistance de la pâte : Souple
Temps de pointage : 3 h (si température ambiante 25°C) sinon ajouter 15 min par degrés en moins
Rabat : 2 rabats par heure
Division : selon la taille de vos bannetons. (favoriser des grosses pièces)
Temps de détente : 15 min
Façonnage : Boule en banneton
Temps d’apprêt : 3 h (si température ambiante 25°C) sinon ajouter 15 min par degrés en moins
Température de cuisson : 250°C puis 220°C
Temps de cuisson : 45 min (25 min 250°C puis 20 min 220°C) et 5 min porte du four ouverte
Avec Buée à l'enfournement.
Pétrissage V1 : 10 min + 5 min (sel + bassinage)
Température de la pâte : 23 - 25°C
Consistance de la pâte : Souple
Temps de pointage : 3 h (si température ambiante 25°C) sinon ajouter 15 min par degrés en moins
Rabat : 2 rabats par heure
Division : selon la taille de vos bannetons. (favoriser des grosses pièces)
Temps de détente : 15 min
Façonnage : Boule en banneton
Temps d’apprêt : 3 h (si température ambiante 25°C) sinon ajouter 15 min par degrés en moins
Température de cuisson : 250°C puis 220°C
Temps de cuisson : 45 min (25 min 250°C puis 20 min 220°C) et 5 min porte du four ouverte
Avec Buée à l'enfournement.
Le + du Chef
«Vous pouvez modifier les fruits secs pour avoir un produit facile à associé avec votre repas.»
