Le New York Rolls pistache

Name: Le New York Rolls pistache
Prep time: 3600 s
Cook time: 1200 s
Total time: 12900 s
Yield: 12 pièces
Ingredients: 166 g Farine de blé Type 45; 166 g Farine de blé; 170 ml Lait 1/2 écrémé; 6 g Sel fin; 17 g Levure de boulanger; 40 g Sucre en poudre; 30 g Beurre doux; 70 g Pâte à pain crue; 170 g Beurre sec (ou de tourage); 170 cl Lait 1/2 écrémé; 50 g Oeuf(s); 20 g Sucre en poudre; 13 g Fécule de maïs; 40 g Chocolat blanc; 12 g Pâte de pistache; 200 g Chocolat blanc; 20 g Pâte de pistache; 120 g Pistache(s) concassée(s); 1 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Sucre roux

Cette gourmandise est constituée d'une PLF roulée et garnie après cuisson avec une garniture gourmande... Il est bien sûr possible de varier les parfums.

20min

2h15

Ingrédients pour

12 pièces

Pour la PLF du roll

Farine de blé Type 45

166 g

Farine de blé

166 g

Lait 1/2 écrémé

170 ml

Sel fin

6 g

Levure de boulanger

17 g

Sucre en poudre

40 g

Beurre doux

30 g

Pâte à pain crue

70 g

Beurre sec (ou de tourage)

170 g

Pour la garniture

Lait 1/2 écrémé

170 cl

Oeuf(s)

50 g

Sucre en poudre

20 g

Fécule de maïs

13 g

Chocolat blanc

40 g

Pâte de pistache

12 g

Pour le glaçage

Chocolat blanc

200 g

Pâte de pistache

20 g

Pistache(s) concassée(s)

120 g

Pour la dorure

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Sucre roux

100 g

Descriptif de la recette

1. La réalisation du Roll

Température de base : 50°C
Pétrissage 1 ère Vitesse : 5 min
Pétrissage 2 ème Vitesse : 12 à 15 min
Préparation des pâtons : en rectangle
Détente : 10 min
Refroidissement : 30 min au congélateur (ou 15 min au surgélateur)
Beurrage + Tour double : 10 min
Froid 30 min max
Tour simple : 10 min
Froid 30 min minimum
Étaler le pâton à la taille au laminoir ou au rouleau.
Longueur environ 50 cm (quelque soit le nombre de pièces)
Largeur environ 30 cm (soit 2,5cm par pièce)
Refroidir le pâton 10 min au congélateur avant détaillage.
Détailler 12 bandes
Rouler les bandes en laissant un trou d'environ 3 cm au centre. C'est très important sinon la pâte va monter, et pour ce roulé, il faut que la pâte reste plate.
Placer les ronds dans des cercles de 10 ou 12 cm max de diamètre et 2 à 2,5 cm de haut pour une meilleure tenue. Il est possible de le faire sans cercle mais le bord sera moins net.
Apprêt : 1h30 à 2h
Cuisson four ventilé : 180°C
Dorer les produits et parsemer le sucre roux.
Si vous utilisez des cercles il est possible de placer une feuille de cuisson et une plaque sur le dessus des produits pour un résultat ultra net.
Temps de cuisson : 15 à 20 min.
Laisser refroidir avant le montage.

2. Pour la garniture

Si possible à préparer la veille.
Réaliser une crème pâtissière.
En fin de cuisson ajouter la pâte de pistache et le chocolat blanc.
filmer au contact.
Refroidir rapidement.
Réserver au froid positif jusqu'à utilisation.

3. Préparer le glaçage

Réaliser au moment du montage
Faire fondre le chocolat doucement au micro-ondes.
Le but est d'obtenir un chocolat fondu mais pas trop chaud (inférieur à 30°C)
Ajouter la pâte de pistache et mélanger.

4. Le montage

Lisser la crème pistache et la placer dans une poche avec une douille cannelée ou une douille à garnir.
A l'aide de la poche ou d'un petit couteau à dents, piquer deux fois sur la tranche et garnir.
Tremper la partie du roll qui a servi à garnir dans le chocolat à la pistache.
Parsemer ou tremper dans les pistaches concassées.
C'est prêt.