Pavé de cabillaud poêlé, sauce chocolat amer et écrasée de butternut onctueuse
Un pavé de cabillaud poêlé, servi avec un jus de déglaçage corsé au chocolat amer et accompagné d'une purée de butternut.
15min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Chocolat noir
15 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Potiron
1 kg
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation de l'écrasée de potiron
Éplucher le potiron et le couper en dés de 1 cm. Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, mettre le beurre puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les morceaux de butternet et les faire revenir pendant 2 min. Cuire ensuite à couvert pendant une vingtaine de minutes en remuant souvent et vérifiant qu'il y ait toujours un peu d'eau de végétation afin de "nourrir" le potiron.
Lorsque le butternut éclate, l'écraser puis ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
Dans une cocotte, mettre le beurre puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les morceaux de butternet et les faire revenir pendant 2 min. Cuire ensuite à couvert pendant une vingtaine de minutes en remuant souvent et vérifiant qu'il y ait toujours un peu d'eau de végétation afin de "nourrir" le potiron.
Lorsque le butternut éclate, l'écraser puis ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
2. La préparation du poisson et le dressage
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Désarêter les pavés de cabillaud et les saler.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive, puis poser les pavés de cabillaud côté peau et les colorer à feu vif pendant 2 min. Les retourner et les poivrer, puis les disposer sur une plaque et les enfourner durant 8 à 10 min.
Déglacer la poêle de cuisson avec 10 cl d'eau (ou de fumet de poisson) et ajouter le chocolat afin d'obtenir un sauce épaisse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Réchauffer la purée de butternut si nécessaire, puis la répartir en assiettes creuses. Dresser les pavés de cabillaud dessus et ajouter quelques gouttes de sauce côté peau.
Désarêter les pavés de cabillaud et les saler.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive, puis poser les pavés de cabillaud côté peau et les colorer à feu vif pendant 2 min. Les retourner et les poivrer, puis les disposer sur une plaque et les enfourner durant 8 à 10 min.
Déglacer la poêle de cuisson avec 10 cl d'eau (ou de fumet de poisson) et ajouter le chocolat afin d'obtenir un sauce épaisse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Réchauffer la purée de butternut si nécessaire, puis la répartir en assiettes creuses. Dresser les pavés de cabillaud dessus et ajouter quelques gouttes de sauce côté peau.
Le + du Chef
«Utilisez un chocolat amer pour la réalisation de la sauce. La technique de cuisson du butternut est une technique de "cuisson sèche" qui permet de dégager un maximum de saveurs.»
Les techniques associées
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Comment dresser des assiettes
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