Salade de pommes de terre primeurs aux coques, vinaigrette aux agrumes
(45 notes)
Rondelles de pommes de terre primeurs accompagnées d'une salade de fenouil croquant au jus de coques, assaisonnées d'une vinaigrette aux agrumes.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de terre primeur(s)
400 g
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Roquette
200 g
Coque(s)
2 kg
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Huile d'olive
8 cl
Pamplemousse(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Gros sel
8 g
Descriptif de la recette
Laver et éplucher tous les légumes.
Émincer finement l'échalote.
A l'aide d'une mandoline, couper de très fines tranches dans le fenouil et les réserver au réfrigérateur dans un bol d'eau froide.
Tailler les pommes de terre en tranches épaisses et les disposer dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide, ajouter le gros sel et les cuire pendant 10 min environ, puis les égoutter et les refroidir.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les coques et le vin blanc, puis couvrir et laisser cuire pendant 2 min.
Filtrer le jus au terme de la cuisson et décortiquer les coquillages. Faire ensuite réduire le jus de coquillage aux 3/4.
Éplucher les agrumes à vif et lever les suprêmes, puis les détailler en petits dés. Ajouter l'huile d'olive restante, le vinaigre balsamique blanc, le jus de coquillages, le sel et le poivre.
Dans un bol, mélanger la roquette et le fenouil cru, puis les assaisonner d'un trait d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
Disposer les pommes de terre en forme de nid, puis dresser la salade de fenouil au centre de l'assiette en lui donnant du volume. Finir en versant la vinaigrette d'agrume autour et sur les pommes de terre.
Émincer finement l'échalote.
A l'aide d'une mandoline, couper de très fines tranches dans le fenouil et les réserver au réfrigérateur dans un bol d'eau froide.
Tailler les pommes de terre en tranches épaisses et les disposer dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide, ajouter le gros sel et les cuire pendant 10 min environ, puis les égoutter et les refroidir.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les coques et le vin blanc, puis couvrir et laisser cuire pendant 2 min.
Filtrer le jus au terme de la cuisson et décortiquer les coquillages. Faire ensuite réduire le jus de coquillage aux 3/4.
Éplucher les agrumes à vif et lever les suprêmes, puis les détailler en petits dés. Ajouter l'huile d'olive restante, le vinaigre balsamique blanc, le jus de coquillages, le sel et le poivre.
Dans un bol, mélanger la roquette et le fenouil cru, puis les assaisonner d'un trait d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
Disposer les pommes de terre en forme de nid, puis dresser la salade de fenouil au centre de l'assiette en lui donnant du volume. Finir en versant la vinaigrette d'agrume autour et sur les pommes de terre.
Le + du Chef
«Dans cette salade, vous pouvez aussi ajouter quelques moules que vous ferez cuire avec les coques.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment suer
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
