Mille-feuille poire-chocolat et sauce caramel
Dessert à base de pâte feuilletée, de mousse au chocolat et des dés de poire cuits, le tout servi avec une sauce au caramel au beurre demi-sel.
2h20
50min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les fruits
Poire(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre de canne
20 g
Pour la pâte feuilletée
Farine de blé T55
500 g
Eau
250 cl
Sel fin
10 g
Beurre doux
375 g
Mousse au chocolat
Crème liquide entière
25 cl
Mascarpone
250 g
Chocolat noir
250 g
Sauce caramel
Crème liquide entière
200 cl
Beurre demi-sel
125 g
Sucre en poudre
500 g
Descriptif de la recette
1. La pâte feuilletée
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement (ou la mettre en galette pour favoriser le refroidissement). La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 1 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en Trois : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement (ou la mettre en galette pour favoriser le refroidissement). La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 1 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en Trois : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
2. Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie dans un grand récipient.
Sortir la mascarpone du réfrigérateur pour qu'elle revienne en température afin de la rendre malléable.
Monter la crème liquide, la texture désirée doit être proche du fromage blanc.
Ajouter ensuite une partie de la crème dans le chocolat fondu chaud, sur le bain-marie.
Hors du bain-marie, verser le restant de crème montée dans le récipient.
Puis mélanger la mascarpone délicatement à la Maryse ensuite.
Réserver dans une poche avec une douille unis de 8-10.
Sortir la mascarpone du réfrigérateur pour qu'elle revienne en température afin de la rendre malléable.
Monter la crème liquide, la texture désirée doit être proche du fromage blanc.
Ajouter ensuite une partie de la crème dans le chocolat fondu chaud, sur le bain-marie.
Hors du bain-marie, verser le restant de crème montée dans le récipient.
Puis mélanger la mascarpone délicatement à la Maryse ensuite.
Réserver dans une poche avec une douille unis de 8-10.
3. Poires caramélisés
Éplucher et coupé les poires en cubes.
Faire fondre le sucre et le beurre.
Apres légère coloration, y plonger les poires coupés en cubes.
Apres cuisson des poires, réserver.
Faire fondre le sucre et le beurre.
Apres légère coloration, y plonger les poires coupés en cubes.
Apres cuisson des poires, réserver.
4. Sauce caramel
Faire fondre le sucre à sec dans une casserole.
Après brunissement total du sucre, décuire avec le beurre.
Bien mélanger.
Ajouter la crème liquide.
Puis recuire le tout deux minutes à ébullition.
Réserver ensuite.
Après brunissement total du sucre, décuire avec le beurre.
Bien mélanger.
Ajouter la crème liquide.
Puis recuire le tout deux minutes à ébullition.
Réserver ensuite.
5. Montage
Étaler la pâte feuilleté très finement, puis cuire entre deux plaques durant 45 minutes à 160°c.
Apres refroidissement, couper des rectangles de mille-feuilles d'environ 3.5 sur 11 cm.
Pocher de la mousse sur une surface, puis ajouter des poires caramélisés.
Refermer avec un morceau de pâte feuilletée, puis recommencer l'opération.
Une fois le mille-feuille monté, dresser sur assiette.
Puis disposer le caramel au beurre salé.
Server, déguster !
Apres refroidissement, couper des rectangles de mille-feuilles d'environ 3.5 sur 11 cm.
Pocher de la mousse sur une surface, puis ajouter des poires caramélisés.
Refermer avec un morceau de pâte feuilletée, puis recommencer l'opération.
Une fois le mille-feuille monté, dresser sur assiette.
Puis disposer le caramel au beurre salé.
Server, déguster !
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter des fruits secs caramélisés sur le dessert comme des noisettes ou noix, en plus de l'aspect décoratif, ils sublimerons le dessert avec son côté croustillant. »
