Le Pain au Levain Dur

Name: Le Pain au Levain Dur
Prep time: 1800 s
Cook time: 2700 s
Total time: 18900 s
Yield: 2 pièces
Cuisine: Européenne
Ingredients: 150 g Levain; 150 g Farine de blé Type 80; 80 ml Eau; 500 g Farine de blé Type 80; 350 ml Eau; 9 g Gros sel

Ce pain au levain pâteux présente une acidité assez marquée. Il est important que le pain soit bien cuit pour faire ressortir tout les arômes du levain.

30min

45min

Ingrédients pour

2 pièces

Pour l'étape 1

Levain

150 g

Farine de blé Type 80

150 g

Eau

80 ml

Pour l'étape 2

Farine de blé Type 80

500 g

Eau

350 ml

Gros sel

9 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1 Le Rafraîchi de levain

Rafraîchir la souche de levain dur avec la farine T80 et de l'eau à 30°C.
Laisser fermentée 3H minimum avant utilisation.
Attention, ce rafraîchit correspond à la quantité nécessaire pour fabriquer le pain.

2. Pour l'étape 2 La réalisation du pain

TB : 65/70°C
Texture de la pâte : Bâtarde/ souple
Pétrissage : Placer tous les ingrédients de l'étape 2 dans la cuve du batteur avec le crochet ainsi que le levain dur rafraîchi.
Pétrissage 1ière Vitesse : 10 min
Pétrissage 2ième Vitesse : 2 min. avec bassinage si besoin.
Pointage à température ambiante : 3 heures, rabattre la pâte à la fin de la première et de la deuxième heure.
Division selon le poids des pâtons désirés. De préférence des grosses pièces de 500g minimum.
Détente : 30 minutes.
Façonnage selon commande.
Apprêt : 45 min à 1h à température ambiante.
Scarification : au choix.
Cuisson : 240°C avec buée pendant 30 à 45 min selon le poids et la forme du pâton.