Le pain au maïs

Name: Le pain au maïs
Prep time: 2100 s
Cook time: 2700 s
Total time: 48000 s
Yield: 2 pièces
Ingredients: 150 g Farine de maïs; 210 ml Eau; 2 g Sel fin; 100 g Graine(s) de courge; 100 ml Eau; 450 g Farine de blé biologique T65; 290 ml Eau; 8 g Sel fin; 4 g Levure de boulanger; 70 g Levain liquide; 50 g Polenta pré-cuite

Ce pain à la texture légèrement brioché, vous étonnera par son procédé.

35min

45min

12h

Ingrédients pour

2 pièces

Pour l'étape 1

Farine de maïs

150 g

Eau

210 ml

Sel fin

2 g

Pour l'étape 2

Graine(s) de courge

100 g

Eau

100 ml

Pour l'étape 3

Farine de blé biologique T65

450 g

Eau

290 ml

Sel fin

8 g

Levure de boulanger

4 g

Levain liquide

70 g

Pour le reste de la recette

Polenta pré-cuite

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1 L’empois d'amidon de maïs

Mettre l'eau à bouillir, attention à en prévoir un petit peu plus, le grammage de la recette est prévu après la chauffe.
Pendant ce temps préparer la farine et le sel.
Quand l'eau est à ébullition, verser la quantité nécessaire sur le mélange farine et sel.
Bien mélanger, il ne doit plus rester de farine à l'état de poudre.
Réserver au froid au minimum 2h et 48h maximum.

2. Pour l'étape 2 La préparation des graines de courges

Préchauffer le four à 160°C
Griller les graines pendants 15 minutes.
Dès la sortie du four les plongés dans l'eau froide.
Réserver au froid au minimum 2h et 48h maximum.

3. Pour l'étape 3 La préparation de la pâte

TB : 55/60°C
Texture de la pâte : Bâtarde
Pétrissage : Placer tous les ingrédients de l'étape 3 dans la cuve du batteur avec le crochet.
Pétrissage 1ière Vitesse : 10 min
Ajouter l'empois de maïs
Pétrissage 1ière Vitesse : 3 min
Ajouter les graines de courge
Pétrissage 1ière Vitesse : 3 min
Pétrissage 2ième Vitesse : 3 min
La pâte doit être lisse et décollée des parois. Si besoin mettre 1 à 2 minutes de troisième vitesse.
Pointage à température ambiante : 30 minutes, rabattre la pâte.
Pointage au froid : 8 à 16 heures.
Division selon le poids des pâtons désirés. De préférence en moule à pain de mie ouvert.
Détente : 30 minutes.
Façonnage selon commande.
Finition : humidifier le pâton et le trempé dans la polenta avant de placer en moule.
Apprêt : 45 min à 1h à température ambiante.
Scarification : 1 coup de lame franc sur la longueur.
Cuisson : 240°C avec buée pendant 30 à 45 min selon le poids du pâton.