Risotto d'asperges, émulsion au parmigiano reggiano, chips de pancetta
Risotto au bouillon d'asperges, émulsion au parmesan et chips de pancetta.
15min
45min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Riz carnaroli
400 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
40 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Pour l'émulsion
Parmesan Parmigiano Reggiano
20 g
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Tranche(s) de pancetta
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Écussonner les asperges, puis les tailler en tronçons. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole avec les queues d'asperges.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement de l'eau tout en remuant (le riz va absorber le liquide et cuire). Compter environ 3 fois le volume de riz en eau et de 25 à 40 min de cuisson.
Dans une poêle, mettre les têtes et corps d'asperges, ajouter le beurre et verser de l'eau à mi-hauteur des asperges. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement de l'eau tout en remuant (le riz va absorber le liquide et cuire). Compter environ 3 fois le volume de riz en eau et de 25 à 40 min de cuisson.
Dans une poêle, mettre les têtes et corps d'asperges, ajouter le beurre et verser de l'eau à mi-hauteur des asperges. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
2. La préparation de l'émulsion
Faire bouillir la crème et ajouter le parmesan râpé. Laisser ensuite infuser pendant 5 min, puis mixer avec un mixeur plongeant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Verser la préparation dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et laisser refroidir au réfrigérateur.
Insérer une cartouche de gaz puis secouer le siphon.
Verser la préparation dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et laisser refroidir au réfrigérateur.
Insérer une cartouche de gaz puis secouer le siphon.
3. La préparation des chips de pancetta
Mettre les tranches de pancetta entre 2 papiers cuisson, puis entre 2 plaques, et les cuire à 180 °C pendant 5 min.
4. Le finition et le dressage
Lorsque le risotto est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser le risotto au centre d'assiettes creuses, puis répartir dessus les asperges puis les chips de pancetta. Ajouter enfin un peu d'émulsion.
Dresser le risotto au centre d'assiettes creuses, puis répartir dessus les asperges puis les chips de pancetta. Ajouter enfin un peu d'émulsion.
Le + du Chef
«Commencez par l'émulsion, elle refroidira le temps que vous prépariez le reste de la recette et cuisiniez le risotto.»
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