Entrecôte poêlée, asperges, sauce béarnaise

Name: Entrecôte poêlée, asperges, sauce béarnaise
Prep time: 3600 s
Cook time: 1200 s
Total time: 5400 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 4 pièce(s) Entrecote(s); 3 cl Huile d'arachide; 50 g Beurre doux; 500 g Asperge(s) vertes(s); 50 g Beurre doux; 20 g Gros sel; 3 l Eau; 4 pincée(s) Fleur de sel; 250 g Beurre doux; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 5 g Poivre mignonnette Noir; 5 cl Vin blanc sec; 5 cl Vinaigre alcool blanc; 4 branche(s) Estragon; 6 pincée(s) Sel fin; 4 branche(s) Cerfeuil

Une entrecôte de boeuf, poêlée, accompagnée d'asperges cuites à l'anglaise et d'une sauce Béarnaise délicatement parfumée à l'estragon

20min

10min

Ingrédients pour

4 pers.

Entrecote(s)

4 pièce(s)

Huile d'arachide

3 cl

Beurre doux

50 g

Pour la garniture

Asperge(s) vertes(s)

500 g

Beurre doux

50 g

Gros sel

20 g

Eau

3 l

Fleur de sel

4 pincée(s)

Pour la sauce

Beurre doux

250 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Poivre mignonnette Noir

5 g

Vin blanc sec

5 cl

Vinaigre alcool blanc

5 cl

Estragon

4 branche(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Cerfeuil

4 branche(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les entrecôtes

Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir les entrecôtes sur chaque face, puis ajouter un peu de beurre en fin de cuisson, assaisonner.
Laisser reposer les entrecôtes sur grille.
Terminer la cuisson quelques instants au four si nécessaire.
Réserver.

2. Pour les asperges

Laver et couper le pied des asperges.
Écussonner les asperges.
Conserver une asperge crue pour la décoration.
Éplucher au niveau du pied dans un but décoratif.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Lustrer les asperges au beurre clarifié.
Assaisonner de fleur de sel.
Réaliser des copeaux d'asperges, les conserver dans de l'eau glacée.

3. Pour la sauce

Clarifier le beurre.
Équeuter et hacher l'estragon et le cerfeuil.
Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Monter le sabayon.
Ajouter le beurre clarifié.
Assaisonner avec sel et estragon haché.
Réserver au chaud.

4. Pour le dressage

Réchauffer légèrement les entrecôtes dans une poêle avec du beurre.
Dans une assiette, disposer l'entrecôte et lustrer au beurre d'un côté.
Disposer 3-4 asperges à côté rangées les unes à côtés des autres.
Décorer de copeaux d'asperge légèrement assaisonnés à l'huile d'olive et à la fleur de sel.
Servir la sauce béarnaise à part, en saucière.