La crème au beurre classique
Cette recette de base en pâtisserie est déclinable en de nombreux parfums.
15min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pièces
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Beurre doux
200 g
Descriptif de la recette
Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 117°C 120°C.
Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum.
Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement au sabayon.
Quand le beurre est mélangé au sabayon remettre quelques minutes à grande vitesse pour bien foisonner.
Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 117°C 120°C.
Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum.
Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement au sabayon.
Quand le beurre est mélangé au sabayon remettre quelques minutes à grande vitesse pour bien foisonner.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer votre crème au beurre à la liqueur (quelques gouttes), de café, au cacao, de vanille au praliné... pour l'adapter à tous vos gâteaux et entremets.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une crème au beurre
