Le pain de tradition française avec apport de pâte fermentée

Name: Le pain de tradition française avec apport de pâte fermentée
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 20100 s
Yield: 5 pièces
Ingredients: 1000 g Farine de blé biologique T65; 680 ml Eau; 8 g Levure de boulanger; 18 g Sel fin; 200 g Pâte à pain crue

(2 notes)

Ce pain s'accorde tout au long d'une journée, du petit déjeuner au dîner.

30min

20min

4h45

Ingrédients pour

5 pièces

Farine de blé biologique T65

1000 g

Eau

680 ml

Levure de boulanger

8 g

Sel fin

18 g

Pâte à pain crue

200 g

Descriptif de la recette

1. Fiche technique

Température de base: 56 à 60°c
Frasage Vitesse 1: 3 min (farine + eau)
Autolyse: si besoin
==> Ajouter sel + levure
Pétrissage Vitesse 1 : 8 min
Bassinage si besoin
Pétrissage Vitesse 2 : 3 min
Température de pâte : 24°c
Pointage : 135 min en masse avec 2 rabats à 45 min d'intervalle.
Poids des pâtons: selon commande
Détente : 15 min
Façonnage: 30 min
Finition: un coup de lame
Apprêt: 45-60 min
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : 20 à 45 min
Buée: OUI