Le pain de tradition française avec apport de pâte fermentée
(2 notes)
Ce pain s'accorde tout au long d'une journée, du petit déjeuner au dîner.
30min
20min
4h45
Ingrédients pour
5 pièces
Pour la pâte
Farine de blé de tradition française T65
1000 g
Eau
680 ml
Levure de boulanger
8 g
Sel fin
18 g
Pâte à pain crue
200 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Température de base: 56 à 60°c
Frasage Vitesse 1: 3 min (farine + eau)
Autolyse: si besoin
==> Ajouter sel + levure + PF
Pétrissage Vitesse 1 : 8 min
Pétrissage Vitesse 2 : 3 min, bassinage si besoin.
Température de pâte : 24°c
Pointage : 135 min en masse avec 2 rabats à 45 min d'intervalle.
Poids des pâtons: selon commande
Détente : 15 min
Façonnage: 30 min
Finition: un coup de lame
Apprêt: 45-60 min
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : 20 à 45 min
Buée: OUI
Frasage Vitesse 1: 3 min (farine + eau)
Autolyse: si besoin
==> Ajouter sel + levure + PF
Pétrissage Vitesse 1 : 8 min
Pétrissage Vitesse 2 : 3 min, bassinage si besoin.
Température de pâte : 24°c
Pointage : 135 min en masse avec 2 rabats à 45 min d'intervalle.
Poids des pâtons: selon commande
Détente : 15 min
Façonnage: 30 min
Finition: un coup de lame
Apprêt: 45-60 min
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : 20 à 45 min
Buée: OUI
Le + du Chef
«Pour twister un peu votre tradition, vous pouvez rajouter des toppings comme des graines de sésame ou de pavot »
