Entremet aux poires mousse à la vanille aux éclats de marrons
Cet entremet de saison est plein de douceur et de légèreté.
50min
15min
12h
Ingrédients pour
12 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Pâte d'amande
125 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Chocolat noir 70%
75 g
Beurre doux
75 g
Farine de blé T55
40 g
Levure chimique
4 g
Pralin
40 g
Pour la gelée
Purée de poire
230 g
Sucre en poudre
20 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
8 pièce(s)
Pour la mousse
Crème liquide entière
120 ml
Lait entier
160 ml
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Sucre en poudre
30 g
Chocolat blanc
70 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
10 pièce(s)
Crème liquide entière
300 ml
Marron(s) cuit(s)
125 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le(s) biscuit(s)
Chocolat blanc
100 g
Spéculoos
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour le pain de gênes
Préchauffer le four à 180°.
Passer la pâte d'amandes au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramollisse
Placer dans la cuve du robot ; la pâte d'amandes et les œufs
Fouetter à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre mou et fouetter, puis incorporer la farine, la levure et le chocolat fondu et le pralin.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse.
Verser la pâte dans un moule rond ou rectangulaire préalablement graissé et faire cuire environ 25 à 30 minutes (la pointe d'un couteau planté doit rester sèche)
Passer la pâte d'amandes au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramollisse
Placer dans la cuve du robot ; la pâte d'amandes et les œufs
Fouetter à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre mou et fouetter, puis incorporer la farine, la levure et le chocolat fondu et le pralin.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse.
Verser la pâte dans un moule rond ou rectangulaire préalablement graissé et faire cuire environ 25 à 30 minutes (la pointe d'un couteau planté doit rester sèche)
2. Pour la gelée
Porter à ébullition la purée de poire avec le sucre, puis incorporer la gélatine ramollie préalablement.
Verser dans un cercle filmé de taille inférieur à celle de l'entremet et le mettre au congélateur jusqu'à congélation.
Verser dans un cercle filmé de taille inférieur à celle de l'entremet et le mettre au congélateur jusqu'à congélation.
3. Pour la mousse
Réaliser une crème anglaise
Mettre le lait et la crème a bouillir avec la vanille
Faire fondre en parallèle le chocolat blanc au bain marie
Mélanger le sucre et les jaunes
Dès que le mélange crème-lait est à ébullition verser 1/3 sur le mélange œuf sucre; mélanger et remettre dans la casserole afin de cuire la crème anglaise. Ne pas dépasser 83°c
La crème anglaise est terminer
Ajouter la gélatine et ensuite le chocolat préalablement fondu.
Attendre que le mélange soit à 50°c avant de monter la crème en crème fouettée il faut qu'elle reste mousseuse
Incorporer délicatement la crème fouettée ajouter les châtaignes en brisure
Mettre le lait et la crème a bouillir avec la vanille
Faire fondre en parallèle le chocolat blanc au bain marie
Mélanger le sucre et les jaunes
Dès que le mélange crème-lait est à ébullition verser 1/3 sur le mélange œuf sucre; mélanger et remettre dans la casserole afin de cuire la crème anglaise. Ne pas dépasser 83°c
La crème anglaise est terminer
Ajouter la gélatine et ensuite le chocolat préalablement fondu.
Attendre que le mélange soit à 50°c avant de monter la crème en crème fouettée il faut qu'elle reste mousseuse
Incorporer délicatement la crème fouettée ajouter les châtaignes en brisure
4. Le biscuit spéculos
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et ensuite incorporer le spéculos haché finement. Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2mm.
Laissez reposer au réfrigérateur afin que le chocolat devienne dur.
Laissez reposer au réfrigérateur afin que le chocolat devienne dur.
5. Montage et finition
Placer le cercle servant au montage au congélateur pour qu'il refroidisse plus vite la mousse.
Découper le pain de gênes de la taille inférieur de votre entremet et d'une épaisseur entre 0,5 et 1 cm, les réservés.
Découper le biscuit spéculos au même diamètre que l'entremet fini.
Démouler l'insert de poires et la réserver au congélateur .
Dans le cercle à entremet, déposer 1/3 de mousse, mettre l'insert de poires congelée et recouvrir avec de la mousse en allant jusqu'à remplissage presque complet
Placer le pain de gênes sur la mousse et presser dans la mousse pour que l'entremet soit bien lisse et faire sortir l'excédent de mousse.
Une fois l'appareil bien lisser à la palette, mettre les cercles au congélateur pendant 12h minimum.
Une fois l'entremet congelé, le démouler.
Vous pouvez finir votre entremet avec un glaçage miroir ou un flocage au chocolat blanc.
Déposer ensuite l'entremet sur le biscuit spéculos.
Déguster après une décongélation d'environ 6h au réfrigérateur.
Découper le pain de gênes de la taille inférieur de votre entremet et d'une épaisseur entre 0,5 et 1 cm, les réservés.
Découper le biscuit spéculos au même diamètre que l'entremet fini.
Démouler l'insert de poires et la réserver au congélateur .
Dans le cercle à entremet, déposer 1/3 de mousse, mettre l'insert de poires congelée et recouvrir avec de la mousse en allant jusqu'à remplissage presque complet
Placer le pain de gênes sur la mousse et presser dans la mousse pour que l'entremet soit bien lisse et faire sortir l'excédent de mousse.
Une fois l'appareil bien lisser à la palette, mettre les cercles au congélateur pendant 12h minimum.
Une fois l'entremet congelé, le démouler.
Vous pouvez finir votre entremet avec un glaçage miroir ou un flocage au chocolat blanc.
Déposer ensuite l'entremet sur le biscuit spéculos.
Déguster après une décongélation d'environ 6h au réfrigérateur.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser l'entremet dans des cercles individuel ou un grand pour plusieurs personnes»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire une crème anglaise
