Glaçage miroir

Name: Glaçage miroir
Prep time: 1500 s
Total time: 44700 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 75 ml Eau; 150 g Sirop de glucose; 150 g Sucre en poudre; 100 g Lait concentré sucré; 150 g Chocolat noir; 10 g Gélatine en poudre; 60 ml Eau

Ce glaçage permet une finition brillante de vos entremets. Il peut être coloré avec des colorants liposolubles.

25min

12h

Ingrédients pour

10 pers.

Pour le sirop

Eau

75 ml

Sirop de glucose

150 g

Sucre en poudre

150 g

Pour le glaçage

Lait concentré sucré

100 g

Chocolat noir

150 g

Gélatine en poudre

10 g

Eau

60 ml

Descriptif de la recette

1. Pour le sirop

Placer tous les ingrédients dans une casserole.
Faire chauffer le sirop à 104°C

2. Pour le glaçage

Préalablement placer la gélatine dans l'eau pour la réhydraté
Dans un cul de poule étroit et haut de préférence.
Placer le lait concentré, la gélatine réhydrater.
Verser le sirop chaud et mélanger doucement pour éviter les bulles.
Ajouter le chocolat et le colorant si vous souhaitez le teinté à la couleur de votre entremet.
Laisser fondre le chocolat 2 min sans agiter avant de mélanger doucement pour éviter les bulles.
Mixer au plongeant (pied à soupe) pendant 5 minutes en veillant à ne pas incorporer d’air. (Vous pouvez le penché au moment de le placer dans le glaçage pour éviter la formation de bulles
Réserver une nuit filmer au contact
Le lendemain chauffer à 40°C au micro ondes ou bain marie.
Mixer à nouveau et verser sur votre entremet 32/33°C pour du blanc 35°C pour du lait/noir

3. Petite astuce

Le glaçage est réalisable avec les 4 chocolats : blanc, blond, lait et noir pour s'adapter à votre entremet.