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Entremet chocolat blanc - vanille, éclat de marron, cœur poire, biscuit pain de gêne au chocolat
Entremet chocolat blanc - vanille, éclat de marron, cœur poire, biscuit pain de gêne au chocolat

Entremet chocolat blanc - vanille, éclat de marron, cœur poire, biscuit pain de gêne au chocolat

Un entremet aux saveurs gourmandes mais dont la légèreté vous étonnera!
40min
-
12h

Ingrédients pour

12 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Pâte d'amande
125 g

Oeuf(s)
3 pièce(s)

Chocolat noir 70%
75 g

Beurre doux
75 g

Farine de blé T55
40 g

Levure chimique
4 g

Pralin
40 g

Pour la gelée
Purée de poire
225 g

Sucre en poudre
20 g

Gélatine en poudre
25 g

Pour la mousse
Crème liquide entière
125 ml

Lait entier
150 ml

Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g

Sucre en poudre
20 g

Chocolat blanc
65 g

Gélatine en poudre
20 g

Crème liquide entière
250 ml

Marron(s) cuit(s)
125 g

Vanille en poudre
5 g

Pour le(s) biscuit(s)
Chocolat blanc
100 g

Spéculoos
100 g

Pour le glaçage
Glaçage noir Vahiné
400 g

Glaçage blanc Vahiné
75 g


Descriptif de la recette

1. Pour le pain de gênes
Préchauffer le four à 180°.
Passer la pâte d'amandes au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramollisse
Place dans la cuve du robot ; la pâte d'amandes, les œufs

Fouetter à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre mou et fouetter, puis incorporer la farine, la Levure et le chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse.
Verser la pâte dans un moule rond ou rectangulaire préalablement graissé et faire cuire environ 25 à 30 minutes (la pointe d'un couteau planté doit rester sèche)
2. Pour la gelée
Porter à ébullition la purée de poire avec le sucre, puis incorporer la gélatine ramollie préalablement.
Verser dans des bacs à glaçons ou dans des moules à "nonnette" et la mettre au congélateur jusqu'à congélation.
3. Pour la mousse
Réaliser une crème anglaise

Mettre le lait et la crème a bouillir avec la vanille , et faire fondre en parallèle le chocolat blanc au bain marie
Mélanger le sucre et les jaunes
Dès que le mélange crème-lait est à ébullition verser 1/3 sur le mélange œuf sucre; mélanger et remettre dans la casserole afin de cuire la crème anglaise. Ne pas dépasser 83°c

La crème anglaise est terminer
Faire fondre le chocolat au bain -marie
Monter la crème en crème fouettée il faut qu'elle reste mousseuse

Mélanger la crème anglaise au chocolat, attendre que le mélange soit à 50°c avant d'incorporer délicatement la crème fouettée ajouter les châtaignes en brisure
4. Montage et finition
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et ensuite incorporer le spéculos haché finement. Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2mm.
Laissez reposer au réfrigérateur afin que le chocolat devienne dur.
Découper des socles de la grandeur de votre entremet et les réserver
Démouler la garniture et la réserver au congélateur .
Dans des cercles de 80mm de diamètre, déposer 1/3 de mousse, mettre la garniture congelée et recouvrir avec de la mousse; decouper le pain de genes et le poser sur la mousse et le presser dans la mousse et recouvrir
Une fois l'appareil bien lisse, mettre les cercles au congélateur pendant 12h.
Une fois l'entremet congelé, le démouler et le glacer avec le glaçage noir préalablement fondu au micro ondes sans
dépasser une température de 45°
Faire des "ZIG ZAG" avec le glaçage blanc pour un effet zébré.
Déposer l'entremet sur le socle spéculos.
Déguster après une décongélation d'environ 4h au réfrigérateur.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser l'entremet dans des cercles individuel ou un grand pour plusieurs personnes»

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