Entremet chocolat blanc framboise mangue, cœur mange-passion, biscuit pain de gêne pistache

Name: Entremet chocolat blanc framboise mangue, cœur mange-passion, biscuit pain de gêne pistache
Prep time: 2400 s
Total time: 45600 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 125 g Pâte d'amande; 3 pièce(s) Oeuf(s); 30 g Beurre doux; 75 g Farine de blé T55; 4 g Levure chimique; 25 g Poudre de pistache; 20 g Pâte de pistache; 125 ml Purée de fruit de la passion; 200 g Purée de mangue; 40 g Sucre en poudre; 6 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 300 ml Crème liquide entière; 90 ml Lait entier; 60 g Purée de framboise; 65 g Gélatine en poudre; 270 g Chocolat blanc; 150 g Mangues en tranches; 100 g Chocolat blanc; 100 g Spéculoos; 250 g Glaçage neutre; 3 g Colorant poudre rouge

Un délicieux et gourmand entremets fruité dont la recette peut également être adaptée en format Bûche

40min

12h

Ingrédients pour

10 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Pâte d'amande

125 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Farine de blé T55

75 g

Levure chimique

4 g

Poudre de pistache

25 g

Pâte de pistache

20 g

Pour la gelée

Purée de fruit de la passion

125 ml

Purée de mangue

200 g

Sucre en poudre

40 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

6 pièce(s)

Pour la mousse

Crème liquide entière

300 ml

Lait entier

90 ml

Purée de framboise

60 g

Gélatine en poudre

65 g

Chocolat blanc

270 g

Mangues en tranches

150 g

Pour le(s) biscuit(s)

Chocolat blanc

100 g

Spéculoos

100 g

Pour le glaçage

Glaçage neutre

250 g

Colorant poudre rouge

3 g

Descriptif de la recette

1. Pour le pain de gênes

Préchauffer le four à 180°.
Passer la Pâte d'amande au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramollisse.
Placer dans la cuve du robot: la pâte d'amandes, les œufs. Fouetter à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre mou et fouetter, puis incorporer la farine, la levure, la poudre de pistache et la purée de pistache et mélanger jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse.
Verser la pâte dans un moule rond ou rectangulaire préalablement graissé et faire cuire environ 25 à 30 minutes (la pointe d'un couteau planté doit rester sèche).

2. Pour la gelée

Porter à ébullition la purée de mangue et la purée de fruit de la passion avec le sucre, puis incorporer la gélatine. Verser dans des bacs à glaçons ou dans des moules à "nonnette"

3. Pour la mousse

Faire fondre le chocolat blanc Valrhona ivoire 35% au bain marie. Dans une casserole mettre le lait et la purée de framboise, porter à ébullition.
Une fois porté à ébullition, ajouter hors du feu la poudre de gélatine et mélanger.
En même temps monter la crème fouettée mousseuse. Incorporer une partie du mélange (purée, lait, gélatine) au chocolat blanc fondu, et mélanger au fouet afin de réaliser une cristallisation.
Ajouter ensuite le reste du mélange afin qu'il redevienne lisse. Incorporer maintenant la crème fouettée en mélangeant délicatement. Ajouter les cubes de mangue.

4. Montage

Dans un cercle à entremet de 80mm de diamètre, déposer une partie de l'appareil, puis la gelée préalablement congelée. Recouvrir avec le restant de l'appareil le cercle à entremet. Finir avec le biscuit pain de gênes en le pressant dans la crème pour l’incorporer a la buche .

Laisser congeler l'entremet.

5. Pour le biscuit (socle de l'entremet) et le glaçage

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc ivoire et ensuite incorporer le spéculoos haché finement au préalable.
Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2mm. Le laisser prendre au réfrigérateur afin que le chocolat devienne dur.

Découper des socles de la grandeur de votre entremet grâce à des cercles de même taille et les réserver.
Une fois votre entremet congelé le démouler et le glacer avec votre glaçage neutre coloré et préalablement chauffé aux micro-ondes afin qu'il soit à une température de 45°.

Déposer votre entremet sur un socle de spéculoos chocolat blanc découpé à la forme de votre entremet. Déguster après décongélation environ 4H au frais.