Poulet désossé farci aux champignons et à l'huile de truffe
(1 note)
Un poulet entier désossé à plat, avec une farce fine de volaille aux champignons et huile de truffe.
1h
35min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Poulet fermier
1 pièce(s)
Champignon(s) de saison
200 g
Filet(s) de poulet (150 g)
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Crème liquide entière
12 cl
Sel fin
3 g
Huile de truffe blanche
2 cl
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Désosser le poulet
Désosser le poulet à plat en commençant par le dos, en prenant soin de bien lever les sot-l'y-laisse. Détacher les ailes et les cuisses au niveau des jointures à l'aide d'un désosseur et décoller soigneusement la chair en tournant autour de la carcasse. Lever les blancs en prenant soin de ne pas couper la peau au niveau du cartilage entre les deux blancs. Répéter l'opération en suivant la chair autour de la carcasse.
Une fois le poulet débarrassé de sa carcasse, désosser les ailes et les cuisses en incisant le long des os puis en grattant pour décoller soigneusement la chair. Couper franchement au niveau des tendons.
Une fois le poulet débarrassé de sa carcasse, désosser les ailes et les cuisses en incisant le long des os puis en grattant pour décoller soigneusement la chair. Couper franchement au niveau des tendons.
2. La farce
Couper les champignons selon la variété et les faire revenir à la poêle dans le beurre. Saler et réserver.
Dans un mixeur ou un hachoir, hacher les blancs de poulet avec le sel fin, puis ajouter le blanc d’œuf.
Verser ensuite la crème liquide en 3 fois, en mixant très rapidement et en travaillant par impulsions. Après chaque ajout de crème, il est nécessaire de bien racler les bords du bol.
Ajouter les champignons et l'huile de truffe.
Dans un mixeur ou un hachoir, hacher les blancs de poulet avec le sel fin, puis ajouter le blanc d’œuf.
Verser ensuite la crème liquide en 3 fois, en mixant très rapidement et en travaillant par impulsions. Après chaque ajout de crème, il est nécessaire de bien racler les bords du bol.
Ajouter les champignons et l'huile de truffe.
3. Le montage
Étaler bien à plat le poulet et homogénéiser si besoin l'épaisseur selon la taille des morceaux pour combler les trous. Étaler la farce à la spatule puis rouler le poulet de bas en haut de manière à ce que les mêmes morceaux ne se chevauchent pas.
Poser le roulé dans une grande feuille d'aluminium et rouler le tout comme une papillote en serrant bien les extrémités pour obtenir une forme bien ronde.
Poser le roulé dans une grande feuille d'aluminium et rouler le tout comme une papillote en serrant bien les extrémités pour obtenir une forme bien ronde.
4. La cuisson
Colorer la ballottine dans une poêle chaude avec de l'huile pour bien transférer la chaleur, puis mettre au four à 200°C pendant 30 min. Sortir du four et laisser descendre en température avant de mettre au frais pendant au moins 12 heures. Une ballottine bien froide sera plus simple à couper pour faire de belles tranches régulières.
Faites chauffer les tranches dans une plaque avec jus de volaille, recouverte d'un alu au four à 100°C.
Faites chauffer les tranches dans une plaque avec jus de volaille, recouverte d'un alu au four à 100°C.
Le + du Chef
«Vous pouvez également cuire votre poulet à la sonde en paramétrant une température de 63°C à coeur. Pour une cuisson basse température, chauffez votre four à 100°C, le temps de cuisson sera juste plus long. »
Les techniques associées
Comment découper une volaille à cru
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment vérifier la cuisson d'une volaille
Comment réaliser un jus de volaille
Comment hacher au hachoir
Comment préparer des champignons
