Pain de tradition française sur poolish

Name: Pain de tradition française sur poolish
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 67800 s
Yield: 3 pièces
Ingredients: 17 cl Eau; 170 g Farine de blé biologique T65; 0.2 g Levure de boulanger; 330 g Farine de blé biologique T65; 170 cl Eau; 2.8 g Levure de boulanger; 9 pincée(s) Sel fin

(2 notes)

Recette de pain de tradition française pré fermentée avec une poolish de la veille, pour un apport de goût et une meilleure conservation.

30min

20min

18h

Ingrédients pour

3 pièces

Pour l'étape 1

Eau

17 cl

Farine de blé biologique T65

170 g

Levure de boulanger

1 g

Pour l'étape 2

Farine de blé biologique T65

330 g

Eau

170 cl

Levure de boulanger

3 g

Sel fin

9 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Préparation de la poolish

Température de Base : 60 à 64°C
Le mélange : Dans un grand cul de poule verser l'eau, ajouter la levure et mélanger à l'aide d'un fouet, pour dissoudre la levure.
Ajouter la farine et mélanger pour rendre le mélange bien homogène.
Filmer et laisser fermenté entre 12 et 16h à température ambiante.

2. Préparation de la pâte

Température de base 56 à 60°C
Mettre tous les ingrédients et la poolish dans la cuve du batteur.
Pétrissage : 1ère Vitesse : 12 min
Pétrissage : 2ème Vitesse : 3 min
Pointage : 1h 30
Rabat : 1 après 45 min de pointage
Poids des pâtons: Selon commande
Détente : 15 min
Façonnage: Selon commande
Apprêt: 45-60 min selon commande
Finition: Selon commande
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : selon commande
Buée: OUI

3. Savoir quand la poolish est prête

Après repos, des bulles doivent s'être formées et la surface doit être légèrement creusée/affaissée.

Le + du Chef

«Cette pâte tradition est la base pour les baguettes au sésame, pavot, céréales etc. Elle peut être garnie en version salée par des lardons, olives, fromages... ou en version sucrée avec du cacao par exemple. »