Pastasotto de coquillettes et jambon blanc

Name: Pastasotto de coquillettes et jambon blanc
Prep time: 1200 s
Cook time: 6000 s
Total time: 7500 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 400 g Coquillette; 50 g Beurre doux; 2 pièce(s) Echalote(s); 5 cl Vin blanc sec; 4 pincée(s) Sel fin; 120 g Emmenthal; 3 pièce(s) Tranche(s) de Jambon cru(s); 400 g Jambon blanc; 1 botte(s) Ciboulette; 2 kg carcasse(s) de poulet; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 1 g Poivre en grain; 3 l Eau; 1 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail

Des coquillettes cuisinées comme un risotto avec un bouillon de volaille, servies avec du jambon blanc, une tuile de jambon cru et une d'emmental le tout pour faire ressurgir des souvenirs d'enfance.

20min

1h40

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Coquillette

400 g

Beurre doux

50 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

5 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la garniture

Emmenthal

120 g

Tranche(s) de Jambon cru(s)

3 pièce(s)

Jambon blanc

400 g

Ciboulette

1 botte(s)

Pour le bouillon

carcasse(s) de poulet

2 kg

Carotte(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Poivre en grain

1 g

Eau

3 l

Blanc(s) de poireau(x)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon

Dans un grand volume d'eau froide, mettre les ailerons ou les parures de volaille. Dès ébullition, écumer tous les impuretés qui remontent à la surface. Rincer la louche régulièrement dans un récipient d'eau claire. Mettre les éléments de la garniture aromatique (oignons, poireaux, échalotes, carottes, ail, bouquet garni...) Assaisonner avec quelques grains de poivre. Laisser cuire à feu doux entre 1 et 2 heures. Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine sans troubler le jus. Dégraisser le bouillon en donnant un mouvement à la louche. Récupérer la graisse déposée sur les extrémités. Refroidir le bouillon immédiatement, en posant le récipient sur un récipient contenant des glaçons. Réserver 1 litre pour notre recette.

2. Pour le pastasotto

Ciseler finement l'échalote.
Tailler le jambon blanc en dés de 5 millimètres environ.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes avec le sel fin.
Ajouter les coquillettes et les nacrer avec les échalotes.
Déglacer ensuite au vin blanc, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 min.
Ajouter peu à peu le bouillon en mélangeant constamment (les pâtes sont cuites quand elles ont absorbé 1,5 fois leur volume en eau, au bout de 10 à 15 min environ).
Ajouter les dés de jambon et la ciboulette ciselée.
Terminer la cuisson avec le beurre et l'emmental râpé.
Servir dans une assiette creuse disposer dessus la tuile de jambon et celle d'emmental.

3. Pour les tuiles

Sur une plaque allant au four disposer un papier sulfurisé et dessus mettre les tranches de jambon cru, replier le papier cuisson, déposer une plaque dessus puis enfourner à 170°C pendant environ 12 minutes.
Sur une autre plaque garnie d'un papier cuisson déposer un peu d'emmental en fine couche et enfourner pendant environ 8 minutes.
Laisser ces deux préparations refroidir, c'est en refroidissant que ces tuiles deviendront croustillante.