Filet de sébaste , taboulé de choux multicolors
Filet de sébaste snacké au beurre d'agrumes et taboulé de choux fleurs multicouleurs (violet, orange , blanc ).
30min
15min
5min
Ingrédients pour
10 pers.
filet de sébaste surgelé
1 kg
Beurre doux
250 g
Orange(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Chou(x)-fleur(s) orange
300 g
Chou(x)-fleur(s) violet
300 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
Décongeler les filets de sébaste dans un premier temps.
Travailler 125 grammes de beurre jusqu'à obtenir une texture pommade ,une fois le beurre en pommade ,zester à l'aide d'une microplanes les zestes d'oranges et de citrons verts ,ajouter une pincée de sel , une pincée , et une belle pincée de piment d’Espelette .
A l'aide d'une grosse râpe , réaliser un taboulé de choux fleur en râpant toutes les sommités des 3 choux de couleur différente dans un récipient .
Ajouter ensuite 5 cl d'huile d'olive ,le jus des citrons vert et oranges , assaisonner et mélanger le tout .
Dans une poêle à feu moyen , déposer une noix de beurre d'agrumes , une fois le beurre fondu ;venir y déposer les filets de sébaste en surveillant que le feu ne soit pas trop fort , ne pas hésiter à rajouter une noix de beurre à mi cuisson .
Une fois les filets saisis, ramener le feu doux puis laisser les filets de sébaste finir le cuisson (ils sont cuits quand la chair devient brillante ).
Pour le dressage , disposer dans un cercle le taboulé de chou fleur assaisonné, venir y déposer ensuite le filet de sébaste et arroser avec le beurre d'agrumes dans la poêle .
Travailler 125 grammes de beurre jusqu'à obtenir une texture pommade ,une fois le beurre en pommade ,zester à l'aide d'une microplanes les zestes d'oranges et de citrons verts ,ajouter une pincée de sel , une pincée , et une belle pincée de piment d’Espelette .
A l'aide d'une grosse râpe , réaliser un taboulé de choux fleur en râpant toutes les sommités des 3 choux de couleur différente dans un récipient .
Ajouter ensuite 5 cl d'huile d'olive ,le jus des citrons vert et oranges , assaisonner et mélanger le tout .
Dans une poêle à feu moyen , déposer une noix de beurre d'agrumes , une fois le beurre fondu ;venir y déposer les filets de sébaste en surveillant que le feu ne soit pas trop fort , ne pas hésiter à rajouter une noix de beurre à mi cuisson .
Une fois les filets saisis, ramener le feu doux puis laisser les filets de sébaste finir le cuisson (ils sont cuits quand la chair devient brillante ).
Pour le dressage , disposer dans un cercle le taboulé de chou fleur assaisonné, venir y déposer ensuite le filet de sébaste et arroser avec le beurre d'agrumes dans la poêle .
Le + du Chef
«Le beurre peut aussi être parfumé à la truffe pour une dégustation en hiver .»
Les techniques associées
Comment préparer un chou fleur
