Langue de bœuf sauce piquante et son gratin dauphinois
Des abats de bœuf fondants servis avec une sauce à la tomate relevée et un gratin dauphinois.
10min
2h15
12h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la viande
Langue(s) de boeuf
2.5 kg
Oignon(s)
2 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
4 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Fond de veau
100 cl
Cornichon(s) au vinaigre
100 g
Persil plat
1 botte(s)
Estragon
1 botte(s)
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Beurre doux
150 g
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
1200 g
Lait 1/2 écrémé
100 cl
Crème liquide entière
30 cl
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
5 pièce(s)
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la langue
Laisser dégorger la langue de boeuf dans de l'eau froide toute une nuit.
Laver et éplucher les légumes.
Emincer les oignons, ciseler les échalotes, hacher les cornichons et les herbes.
Réserver
Blanchir la langue. Remettre à bouillir avec de l'eau froide propre.
Ajouter l'oignon, le bouquet garni, le sel, le poivre et les clous de girofle.
Vérifier la cuisson de la langue et retirer la peau.
Réserver.
Laver et éplucher les légumes.
Emincer les oignons, ciseler les échalotes, hacher les cornichons et les herbes.
Réserver
Blanchir la langue. Remettre à bouillir avec de l'eau froide propre.
Ajouter l'oignon, le bouquet garni, le sel, le poivre et les clous de girofle.
Vérifier la cuisson de la langue et retirer la peau.
Réserver.
2. Pour la sauce
Confectionner le fond de veau.
Faire réduire le vin blanc aux 3/4 avec le vinaigre et les échalotes.
Ajouter le fond de veau et faire réduire.Filtrer.
Monter la sauce au beurre et ajouter les herbes et les cornichons.
Faire réduire le vin blanc aux 3/4 avec le vinaigre et les échalotes.
Ajouter le fond de veau et faire réduire.Filtrer.
Monter la sauce au beurre et ajouter les herbes et les cornichons.
3. Pour le gratin dauphinois
Préchauffer le four à 180 °C.
Éplucher et laver les pommes de terre, tailler à la mandoline des tranches de 3mm.
Frotter une plaque avec de l'ail.
Faire bouillir le lait avec les aromates, saler et poivrer.
Ajouter les pommes de terre. Cuire doucement (les pommes de terre doivent rester un peu croquantes).
Egoutter et ranger les pommes de terre dans la plaque en enlevant les aromates.
Recouvrir avec la crème et compléter avec une partie du lait.
Cuire 30 à 40 min.
Éplucher et laver les pommes de terre, tailler à la mandoline des tranches de 3mm.
Frotter une plaque avec de l'ail.
Faire bouillir le lait avec les aromates, saler et poivrer.
Ajouter les pommes de terre. Cuire doucement (les pommes de terre doivent rester un peu croquantes).
Egoutter et ranger les pommes de terre dans la plaque en enlevant les aromates.
Recouvrir avec la crème et compléter avec une partie du lait.
Cuire 30 à 40 min.
4. Pour le dressage
1- La langue taillée
2- La sauce piquante
3- le gratin dauphinois
4- L'assaisonement
2- La sauce piquante
3- le gratin dauphinois
4- L'assaisonement
Le + du Chef
«Après la cuisson, n'oubliez pas de retirer la peau de la langue de boeuf, qui est dure et pas très bonne.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment emincer des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter au beurre
