Tartare de daurade au fruit de la passion, crème au poivre de timut
Une entrée fraîche à base de daurade crue parfumée avec une vinaigrette au fruit de la passion et à l'huile d'olive servie avec une crème fouettée parfumée avec un poivre aux saveurs d'agrumes.
20min
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Ingrédients pour
10 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
10 pièce(s)
Cive verte d'oignon
0.2 botte(s)
Huile d'olive
8 cl
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Fleur de sel
8 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre de Timut
5 g
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Baguette
125 g
Descriptif de la recette
1. Pour le tartare de daurade
Désarêter et retirer la peau des filets de daurade.
Tailler les daurades en cubes de 8 mm à 1 cm environ.
Ciseler la cive d'oignon vert.
Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive, les fruits de la passion, le sel et le poivre.
Réserver tous les éléments séparés.
Tailler les daurades en cubes de 8 mm à 1 cm environ.
Ciseler la cive d'oignon vert.
Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive, les fruits de la passion, le sel et le poivre.
Réserver tous les éléments séparés.
2. Pour la crème et le reste de la recette
Monter la crème liquide au batteur.
Assaisonner la crème fouettée avec le sel et le poivre de Timut concassé.
Tailler les baguettes en croûtons biseautés puis dorer au four.
Réserver.
Équeuter le cerfeuil.
Assaisonner la crème fouettée avec le sel et le poivre de Timut concassé.
Tailler les baguettes en croûtons biseautés puis dorer au four.
Réserver.
Équeuter le cerfeuil.
3. Pour le service
Assaisonner la daurade en cube avec la cive d'oignon ciselée et la vinaigrette passion.
Rectifier l'assaisonnement.
Rectifier l'assaisonnement.
4. Pour le dressage
1- Le tartare de daurade
2- La crème fouettée
3- Le croûton de pain
4- Le cerfeuil
5- La vinaigrette passion
2- La crème fouettée
3- Le croûton de pain
4- Le cerfeuil
5- La vinaigrette passion
Le + du Chef
«Attention, le tartare de poisson est une préparation sensible. Lors du taillage du poisson, mettez dans un cul de poule lui même posé sur de la glace.
Taillez votre tartare chaque jour avec des poissons de la pêche du jour. »
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