Asperges blanches panées, sauce américaine

Name: Asperges blanches panées, sauce américaine
Prep time: 1200 s
Cook time: 3000 s
Total time: 4200 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 35 pièce(s) Asperge(s) blanche(s); 50 g Farine de blé T55; 3 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Chapelure de pain; 8 pincée(s) Sel fin; 1000 g Carcasse(s) d'ecrevisse; 30 g Beurre doux; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 50 g Carotte(s); 50 g Oignon(s); 5 cl Cognac; 15 g Concentré de tomate; 10 pincée(s) Sel fin; 0.25 botte(s) Estragon; 5 pincée(s) Piment d'Espelette; 0.1 botte(s) Cerfeuil; 5 pincée(s) Fleur de sel

Des asperges blanches cuites à l’anglaise puis panées et frites accompagnées d'une sauce bisque. Une recette gourmande !

20min

50min

Ingrédients pour

10 pers.

Asperge(s) blanche(s)

35 pièce(s)

Farine de blé T55

50 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Chapelure de pain

100 g

Sel fin

8 pincée(s)

Pour la sauce

Carcasse(s) d'ecrevisse

1000 g

Beurre doux

30 g

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

50 g

Oignon(s)

50 g

Cognac

5 cl

Concentré de tomate

15 g

Sel fin

10 pincée(s)

Estragon

0.3 botte(s)

Pour le reste de la recette

Piment d'Espelette

5 pincée(s)

Cerfeuil

0.1 botte(s)

Fleur de sel

5 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les asperges blanches

Éplucher les asperges 2 fois. Conserver 5 asperges crues pour réaliser des copeaux à la mandoline, réserver dans l'eau froide.
Botter et cuire les asperges à l'anglaise.
Refroidir dans une glaçante.
Retirer le bois des asperges.
Réserver en plaque à trous.

2. Pour la sauce bisque

Éplucher et tailler la garniture aromatique.
Colorer les carcasses d'écrevisse à l'huile. Bien caraméliser.
Ajouter la garniture aromatique, l'estragon et le bouquet garni, suer.
Ajouter le beurre et faire mousser. Commencer à décoller les sucs.
Ajouter le concentré de tomate et laisser torréfier quelques instants.
Flamber au cognac.
Ajouter l'estragon puis mouiller à l'eau à hauteur.
Cuire la bisque environ 30 à 40 minutes à feu doux.
Mixer puis passer la bisque au chinois.
Réduire ou lier.
Réserver au bain marie.

3. Pour le service

Paner les asperges blanches à l'anglaise.
Réserver.
Frire les asperges à la minutes.

4. Pour le dressage

1- La bisque
2- Les asperges panées
3- Les copeaux d'asperge assaisonnés avec de la fleur de sel et de l'huile d'olive
4- Le piment d’Espelette + Le cerfeuil + La fleur de sel