Tulipe de sorbets
Une tuile caramel croustillante aux amandes garnie de sorbet aux fruits.
25min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Sucre en poudre
130 g
Sirop de glucose
30 g
Eau
15 cl
Purée d'abricot
500 g
Jus de citron
2 cl
Pour l'étape 2
Sucre glace
70 g
Beurre doux
20 g
Jus d'orange
3 cl
Farine de blé T55
20 g
Amande(s) hachée(s)
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le sorbet
Préparer un sirop en portant le sucre, le glucose et l'eau à ébullition. Écumer et refroidir. Mélanger le sirop avec la purée de fruits. Ajouter le jus de citron au mélange.
Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra le sorbet sanglé) au congélateur. Sangler le sorbet : laisser la sorbetière refroidir et foisonner.
Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver le sorbet dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.
Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra le sorbet sanglé) au congélateur. Sangler le sorbet : laisser la sorbetière refroidir et foisonner.
Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver le sorbet dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.
2. Pour les tulipes
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger le sucre glace, la farine et les graines de sésame
avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver le tout au
frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de
pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant
suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner
à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles
commencent à se colorer, les retirer et attendre que la
plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à
la forme choisie. Pour une tulipe façonner sur un ramequin retourné
Mélanger le sucre glace, la farine et les graines de sésame
avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver le tout au
frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de
pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant
suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner
à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles
commencent à se colorer, les retirer et attendre que la
plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à
la forme choisie. Pour une tulipe façonner sur un ramequin retourné
Le + du Chef
«Pour conserver la texture parfaite de votre sorbet, vous devrez équilibrer sa densité (avec un densimètre qui mesure la teneur en sucre de vos fruits). C'est la raison pour laquelle nous vous conseillons de sangler vos sorbets à la dernière minute.»
Les techniques associées
Comment cuire un caramel à sec
