Salade de tomate de basilic, blanc manger mascarpone
Une salade de tomates de différentes couleurs assaisonnées avec de l'huile d'olive du basilic et de la fleur de sel accompagnée d'un blanc manger à la crème mascarpone.
15min
2min
2h
Ingrédients pour
10 pers.
Tomate(s) ananas
5 pièce(s)
Tomate(s) green zebra
5 pièce(s)
Tomate(s) roma
5 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pain
200 g
Pour la garniture
Mascarpone
150 g
Crème liquide entière
15 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Eau
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le blanc manger
Mettre la gélatine dans l'eau.
Tiédir la crème mascarpone. Ajouter le sel.
Monter la crème liquide avec une texture mousseuse.
Fondre la gélatine dans l'eau et ajouter dans la crème mascarpone salée.
Une fois le mélange entre 30°c et 35°c ajouter le crème fouetté délicatement.
Coulé en plaque et refroidir.
Tailler le blanc manger en cube de 3 cm environ et réserver au froid.
Tiédir la crème mascarpone. Ajouter le sel.
Monter la crème liquide avec une texture mousseuse.
Fondre la gélatine dans l'eau et ajouter dans la crème mascarpone salée.
Une fois le mélange entre 30°c et 35°c ajouter le crème fouetté délicatement.
Coulé en plaque et refroidir.
Tailler le blanc manger en cube de 3 cm environ et réserver au froid.
2. Pour les tomates
Tailler les tomates en carpaccio. Réserver par variété.
Équeuter et ciseler le basilic.
Réserver.
Tailler le pain en tronçon puis en deux.
Réserver.
Équeuter et ciseler le basilic.
Réserver.
Tailler le pain en tronçon puis en deux.
Réserver.
3. Pour le service
Monter les assiettes de carpaccio de tomate avant le service.
Filmer et réserver au froid.
Assaisonner les tomates et terminer l'assiette à l'envoi. Toaster le pain.
Filmer et réserver au froid.
Assaisonner les tomates et terminer l'assiette à l'envoi. Toaster le pain.
4. Pour le dressage
1- Les tomates
2- L'assaisonnement : huile d'olive, basilic, fleur de sel et poivre du moulin
3- Les cubes de blanc manger
4- Le pain toasté
2- L'assaisonnement : huile d'olive, basilic, fleur de sel et poivre du moulin
3- Les cubes de blanc manger
4- Le pain toasté
Le + du Chef
«Anticipez le montage de vos assiettes avant le service. Adaptez la quantité en fonction de vos réservations. »
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
