Asperges blanches et sauce hollandaise au piment d'Espelette
(1 note)
Des asperges blanches cuites à l'anglaise accompagnées d'une sauce hollandaise parfumée au piment d'Espelette et de pignons de pin torréfiés.
20min
12min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Asperge(s) blanche(s)
40 pièce(s)
Fleur de sel
8 pincée(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Sel fin
10 pincée(s)
Piment d'Espelette
5 pincée(s)
Pignon(s) de pin
70 g
Descriptif de la recette
1. Pour les asperges blanches
Éplucher les asperges 2 fois.
Botter et cuire les asperges à l'anglaise.
Refroidir dans une eau glaçante.
Retirer le bois des asperges.
Réserver en plaque à trous.
Botter et cuire les asperges à l'anglaise.
Refroidir dans une eau glaçante.
Retirer le bois des asperges.
Réserver en plaque à trous.
2. Pour la sauce hollandaise
Réaliser un beurre clarifié.
Monter les jaunes en sabayon avec le jus de citron.
Monter la sauce hollandaise au beurre clarifié.
Rectifier l'assaisonnement.
Terminer avec le piment d'Espelette.
Torréfier les pignons de pin au four.
Réserver.
Monter les jaunes en sabayon avec le jus de citron.
Monter la sauce hollandaise au beurre clarifié.
Rectifier l'assaisonnement.
Terminer avec le piment d'Espelette.
Torréfier les pignons de pin au four.
Réserver.
3. Pour le dressage
1- Les asperges blanches tièdes
2- La fleur de sel
3- La sauce hollandaise au piment d'Espelette
4- Les pignons de pin
5- Le cerfeuil
2- La fleur de sel
3- La sauce hollandaise au piment d'Espelette
4- Les pignons de pin
5- Le cerfeuil
Le + du Chef
«Réalisez la sauce hollandaise au plus près du service. Pour la conservation, mettez la au bain marie à 65°C, n'allez pas au delà au risque de la faire trancher... »
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