Tartelette chocolat, fraise-coriandre et framboises à l'assiette

Name: Tartelette chocolat, fraise-coriandre et framboises à l'assiette
Prep time: 3000 s
Cook time: 1200 s
Total time: 11400 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 400 g Farine de blé T55; 160 g Sucre glace; 200 g Beurre doux; 2 pièce(s) Oeuf(s); 50 g Poudre d'amande; 4 g Sel fin; 188 g Chocolat noir 70%; 19 cl Crème liquide entière; 19 g Miel; 200 g Purée de fraise; 40 g Sucre en poudre; 0.5 cl Jus de citron; 7 g Feuille(s) de gélatine de 2 g; 28 cl Crème liquide entière; 0.25 botte(s) Coriandre fraîche; 5 cl Coulis de fruits rouges; 600 g Framboise(s) fraîche(s); 0.5 botte(s) Cress de coriandre

Une tartelette réalisée à base d'une mousse à la fraise et à la coriandre, et d'un cœur ganache au chocolat, garnie de framboises fraîches.

50min

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Pour la pâte

Farine de blé T55

400 g

Sucre glace

160 g

Beurre doux

200 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Poudre d'amande

50 g

Sel fin

4 g

Pour la ganache

Chocolat noir 70%

188 g

Crème liquide entière

19 cl

Miel

19 g

Pour la mousse

Purée de fraise

200 g

Sucre en poudre

40 g

Jus de citron

1 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

7 g

Crème liquide entière

28 cl

Coriandre fraîche

0.3 botte(s)

Pour le reste de la recette

Coulis de fruits rouges

5 cl

Framboise(s) fraîche(s)

600 g

Cress de coriandre

0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte sucrée

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.
Mélanger le beurre légèrement pommade avec le sucre glace.
Disposer la farine et la poudre d'amandes en puits puis ajouter les œufs, le sel et le mélange beurre et sucre.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Fraiser la pâte et laisser reposer 30 minutes au froid.
Abaisser et foncer les cercles à tarte.
Cuire les fonds de tarte à blanc à 180°C pendant 5 minutes avec un poids.
Retirer les poids et terminer de cuire les fonds de tarte pendant 5 minutes.
Vérifier la cuisson et les retirer.
Réserver.

2. Pour la ganache chocolat

Faire bouillir la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat noir.
Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et laisser refroidir pendant environ 15 min.
Mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm et réserver.
Disposer la ganache en demi sphère et refroidir.
Réserver.

3. Pour la mousse fraise et coriandre

Réhydrater la gélatine.
Tiédir une partie du coulis avec le sucre et le jus de citron.
Faire fondre la gélatine.
Refroidir la préparation jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
Fouetter la crème.
Retravailler le mélange fruits et gélatine au fouet si nécessaire.
Incorporer la crème fouettée.
Ciseler la coriandre et l'ajouter.
Couler la mousse dans les fonds de tarte au 3/4 puis ajouter la demi sphère de ganache chocolat au centre.
Réserver au froid.

4. Pour le service

Terminer la tartelette avec les framboise à la minute.

5. Pour le dressage

1- Le coulis
2- La tartelette
3- La coriandre cress