Lotte piquée au chorizo et risotto, beurre blanc au safran

Name: Lotte piquée au chorizo et risotto, beurre blanc au safran
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1500 g Lotte(s); 100 g Chorizo; 20 cl Huile d'olive; 500 g Riz à risotto; 100 g Petit(s) Pois; 100 g Poivron(s) rouge(s); 1 pièce(s) Poivron(s) vert(s); 50 g Oignon(s); 120 cl Bouillon de légumes; 30 g Beurre doux; 1 pièce(s) Sachet(s) de Spigol; 350 g Beurre doux; 200 g Echalote(s); 5 cl Vinaigre alcool blanc; 25 cl Vin blanc sec; 5 pièce(s) Pistils de safran; 50 g Cive verte d'oignon

(1 note)

Une lotte piquée au chorizo servi avec un risotto façon paëlla croustillant et un beurre blanc parfumé au safran.

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Lotte(s)

1500 g

Chorizo

100 g

Huile d'olive

20 cl

Pour la garniture

Riz à risotto

500 g

Petit(s) Pois

100 g

Poivron(s) rouge(s)

100 g

Poivron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

50 g

Bouillon de légumes

120 cl

Beurre doux

30 g

Sachet(s) de Spigol

1 pièce(s)

Pour la sauce

Beurre doux

350 g

Echalote(s)

200 g

Vinaigre alcool blanc

5 cl

Vin blanc sec

25 cl

Pistils de safran

5 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Cive verte d'oignon

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour la lotte

Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher la lotte.
Tailler la lotte en pavé d'environ 130g
Tailler des allumettes de chorizo en piquer le pavé.
Colorer le poisson sur chaque face, assaisonner.
Enfourner 5 à 6 min.
Ciseler la cive.

2. Pour le risotto croustillant

Éplucher et laver les légumes.
Ciseler les oignons.
Tailler les poivrons en brunoise.
Cuire les petits pois à l'anglaise.
Suer les oignons puis ajouter les brunoises de poivron, suer à nouveau.
Ajouter le riz rond et nacrer.
Cuire au bouillon de légumes comme un risotto. Arrêter la cuisson au 3/4 au beurre puis assaisonner avec le spigol, le sel et le poivre.
Disposer le risotto en cadre épais.
Refroidir.
Tailler le risotto en carré de 120 grammes environ à froid, réserver.

3. Pour le beurre blanc

Éplucher et laver les échalotes, ciseler.
Réaliser une réduction avec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Monter au beurre.
Ajouter les pistils de safran pour infusion et assaisonner.
Réserver.

4. Pour le service

Colorer le risotto sur toutes les faces puis terminer la réchauffe au four.
Marquer la lotte au beurre.

5. Pour le dressage

1- Le risotto sauté
2- La lotte
3- Le beurre blanc
4- La cive
5- L’assaisonnement